東北大醬，東北大醬的做法

東北大醬做法黃豆煮爛趁熱搗泥制成醬塊子，每塊黃豆三公斤左右。42度保溫室鋪好稻草，做好醬塊子擺在上面，發(fā)酵兩天。降溫至30度發(fā)酵12天。發(fā)酵好了清水洗干凈，掰四瓣下到醬缸。加入60度熱水淹沒(méi)發(fā)酵一天。醬缸要采取保溫措施。過(guò)24小時(shí)撈出醬塊子搗碎，用醬缸里的水調(diào)整大醬的稠度。做好的大醬過(guò)秤稱重。每kg大醬加水洗鹽0.16kg拌勻。第二天再拌勻一次看看咸淡。淡了再加一些鹽拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡調(diào)好了裝到醬缸壓實(shí)。表面撒一些鹽，塑料袋裝一些咸鹽放到醬上面封住。發(fā)酵三個(gè)月就可以吃。

純豆香味東北大醬的制作方法1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉(zhuǎn)基因的問(wèn)題)。2. 時(shí)間選擇在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時(shí)，然后用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開(kāi)，保持15-20分 鐘再燒開(kāi)一次，即可將黃豆烀爛。4. 待高壓鍋降壓后，打開(kāi)鍋蓋，把里面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發(fā)酵效果越好。5. 醬塊在有光的室內(nèi)放3-4天，外表干燥，整體結(jié)實(shí)，即可裝入紙箱保存發(fā)酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據(jù)醬塊的干濕程度確定紙箱的通風(fēng)。保持水分，防止風(fēng)干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發(fā)酵豆香味純正；正常的發(fā)酵醬塊上會(huì)長(zhǎng)出黑灰色的毛。6. 下醬的時(shí)間是谷雨季節(jié)根據(jù)天氣確定，最好是連續(xù)的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的谷雨季節(jié)，寒冷地區(qū)在5月上旬。7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發(fā)酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽(yáng)和通 風(fēng)， 陽(yáng)光越多越好。把發(fā)酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)始不 要加過(guò)多的水，可逐步添加。8. 兩天后，開(kāi)始打杷，把雜物漂出扔掉，連續(xù)打5天，把漂浮出來(lái)的雜物除凈；然后每2天打杷 一次，直到發(fā)酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天 味道更好，連續(xù)存放4年可以保持香味不變?！疽陨现饕榻B的是做純豆香味的東北大醬， 根據(jù)不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”，有以下區(qū)別：1. 如果做“東北臭大醬”，烀黃豆時(shí)間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說(shuō)的“二月二烀醬”，在農(nóng)歷二月二到二月十二這 段時(shí)間，即驚蟄到春分節(jié)氣。2. 做“東北臭大醬”，發(fā)酵溫度就要在25-30度快速發(fā)酵。3. 做“東北臭大醬”，下醬時(shí)間要在5月下旬，民間常選擇農(nóng)歷四月十八和二十八這天。4. 做“東北臭味大醬”，存放年頭越多，臭味越濃，適合當(dāng)年食用，不宜多年存放?！?/div>