柱候醬，柱候醬是什么醬

柱侯醬是粵菜菜肴常見調(diào)味醬料。主要是用大豆、面粉為原料，經(jīng)過釀造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。

　　柱候醬是一種上乘醬料，在八大菜系的粵菜中，柱候醬是不可缺少的調(diào)味料之一。柱候醬以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。適用于烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的信侯雞、鵝、鴨，并可燜制各種肉類。 　　 柱候醬是什么 　　柱候醬是一種醬料，相傳是由佛山廚師梁柱侯創(chuàng)制的，現(xiàn)在是佛山特產(chǎn)之一。柱候醬以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。適用于烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的信侯雞、鵝、鴨，并可燜制各種肉類。 　　 柱候醬的用法 　　在八大菜系的粵菜中，柱候醬是不可缺少的調(diào)味料之一。在烹制食品中用途較廣，用它作主要調(diào)料，可烹制柱候雞、柱候鵝、柱候豬手、柱候牛腩等。在炒菜或者燒菜里加適量的柱候醬可以使食物吃起來口感更好一些。如果沒有柱候醬，我們還可以用海鮮醬或者是耗油來代替柱候醬。 　　柱侯醬，色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，是別有風(fēng)味的調(diào)味佳品。100多年來，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一，遠(yuǎn)近聞名，深受人們的稱道。

柱侯醬 是用豆醬、醬油、食糖、蒜肉、食油等原料精制而成，適用于烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的信侯雞、鵝、鴨，并可燜制各種肉類。 佛山小吃----佛山柱侯醬 柱侯醬，色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，是別有風(fēng)味的調(diào)味佳品。100多年來，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一，遠(yuǎn)近聞名，深受人們的稱道。 佛山小吃柱侯醬的由來 相傳100多年前，祖廟附近的三元里有一家飯店，生意十分興旺，飯店有個廚師，姓梁名柱侯，他對菜色很有研究，做出來的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香味俱佳。原來，梁柱侯做菜，不是用集市賣的豆醬，而是自制一種醬料作為調(diào)料。他做出來的菜，人人吃過都贊不絕口，飯店的生意也蒸蒸日上。后來，梁柱侯自己開了間小食店兼營醬料，這醬叫什么好呢？人們給它起了個名字，叫柱侯醬。以后，梁柱侯更用心制醬，選上好的黃豆，配上鹽、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更為芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人們將他的制醬方法繼承下來并推而廣之。柱侯醬便成為佛山特產(chǎn)，銷行全國。

陳潤森(森哥)佛山飲食職業(yè)經(jīng)理人，從70年代入行至今近30年。現(xiàn)任中國飯店名人俱樂部白金創(chuàng)會會員、飲食之星南海會副理事長。師從佛山飲食一代宗———車鑒。森哥由一名普通的廚工，到今天的著名飲食管理者，積累了豐富的行業(yè)經(jīng)驗和管理之道，見證了佛山南海飲食業(yè)的近代發(fā)展歷程。 他對于柱侯醬和柱侯雞來歷的新說： 有關(guān)佛山柱侯醬和柱侯雞的傳說有多種多樣，眾說紛紜。但有個比較有趣和合理的傳說可能大家都很少聽過，甚至是未聽過，這是我入行的開山師傅：四、五十年代佛山“四大后鑊”之一的名廚梅老銳親自告訴我的，現(xiàn)今回想起來甚覺有趣，與讀者一同分享。 其實這個傳說中的“柱侯”二字與地方方言是有關(guān)系的，佛山禪城口音多以石灣鄉(xiāng)音居多，該口音對食物“惹味、滋味”多發(fā)音為“可喉”（接近普通話“可口”的讀音）。 話說清末民初，祖廟側(cè)邊有條三元大街（又叫三元市），那里商鋪、食肆林立，其中不乏有較為單一特色的店鋪。其中有一間專賣碟頭飯、大碗肉碼的飯店，其飯里的肉碼多為豬頭肉、豬皮、豬腳、牛腩等大肉（已先前燜熟）?？腿耸尺^之后個個大贊好味道———即方言中所說的“好可喉”（石灣口音），一傳百里，無不贊嘆。原來該店師傅（兼老板）燜肉用的醬料是自己用鐘錘爛腌黃豆，再用“沙盆”“雷槳棍”磨茸，再加入雞骨、豬皮等其它材料用瓦缸燒“樹頭柴”慢火熬成的，難怪如此“惹味”。后來，該店老板和人合伙在該地開了一間名為“三品樓”的酒樓后，用該醬料創(chuàng)制出一只“招牌雞”，改什么名字好呢？大家經(jīng)過商量后認(rèn)為，既然人人都說我們的雞食完后好“可喉”（惹味），不如就改名為“柱喉雞”吧！何解：因為方言“可喉”（惹味）字面上是寫不出的，就算寫出來都沒人認(rèn)識和理解。因“可喉”與“柱侯”發(fā)音相近，而且“柱侯”二字又有大器和容易上口，所以后來傳聞中的柱侯醬和柱侯雞便因此而來。 至于其它傳說中的什么創(chuàng)始人叫“梁柱侯”便以名字命名之類的講法，依我之見，純屬巧合所至。 講到現(xiàn)在的什么“柱侯雞”傳人都只不過當(dāng)時三品樓的股東（或一家老少又是老板，又是工人）或者是后代的傳承，其實并無姓名冠勉。所以“柱侯雞”到現(xiàn)在都沒注冊“專利”，只是佛山的代表菜而已。我想和這方面?zhèn)髡f有關(guān)。