1，白酒釀造工藝流程詳細一點講明各步驟
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。6、發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
2，酒的發(fā)酵過程
酵母菌通過細胞內(nèi)主動運輸?shù)姆绞轿胀饨绨l(fā)酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素.因為酒精發(fā)酵是無氧發(fā)酵,所以不能從空氣中吸收任何元素.一)發(fā)酵的目的要求 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，使淀粉呈溶解狀態(tài)，又經(jīng)過曲霉糖化酶的作用，部分生成可發(fā)酵性 糖，這還不是酒精生產(chǎn)的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2，獲得了酒精產(chǎn)品，這才是酒精發(fā)酵的目的。 從表面上去觀察酒精發(fā)酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發(fā)酵罐后，接入酒母，就可以進行發(fā)酵了。但是，在酒精發(fā)酵過程中卻發(fā)生著十分復雜的生物化學變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也還有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動胨、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質(zhì)，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2及其它副產(chǎn)物。 酒精生產(chǎn)，要求用最少的原料來生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，并應盡量減少發(fā)酵損失，為了達到這一目的，必須創(chuàng)造如下有利條件來實現(xiàn)這一目的要求： (1)在發(fā)酵前期，要創(chuàng)造條件，讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量。 (2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵的糖分。 (3)發(fā)酵過程的中期和后期，要創(chuàng)造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。 (4)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2應設法排除，并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。 二)發(fā)酵設備 酒精發(fā)酵的工藝方式不同，發(fā)酵設備也賂有差異。從發(fā)酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質(zhì)上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。 半密閉式發(fā)酵罐多采用鋼板制成，罐頂設有頂蓋，頂蓋上設有能啟閉的人孔。 密閉式發(fā)酵罐也用鋼板制成，鋼板厚度視發(fā)酵罐容積不同而異，一般采用4—8毫米厚鋼板制成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內(nèi)裝冷卻蛇管，蛇管數(shù)量一般取每立方米發(fā)酵醪用不少于0.25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，并加以固定。也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發(fā)酵醪的目。對于容積較大的發(fā)酵罐，這兩種冷卻形式可同時采用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應加強冷卻措施。有的工廠在發(fā)酵罐底部設置吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發(fā)酵均勻。罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設置應盡量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌污染有重要作用。大的發(fā)酵罐的頂端及側(cè)面還應設有人孔，以便于清洗。 水泥酵罐系采用鋼筋水泥制成，形狀可分為圓形或方形兩種。有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥發(fā)酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不采用。 五.酒精發(fā)酵醪成熟 酒精發(fā)酵醪成熟指標的控制是生產(chǎn)中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設備利用率，增加酒精產(chǎn)量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率。 發(fā)酵醪的成熟雖然與發(fā)酵時間、醪液濃度、發(fā)酵溫度、酵母接種量和發(fā)酵方式等因素有關(guān)
