宰大鵝白酒灌多少，為什么鵝在殺之前要用酒灌醉呢

建議灌酒。灌酒主要原因是易去短小的鵝毛（最好再用開水泡燙，趁熱逆毛根拔除）；其次，鵝個大掙扎起來，人很費力

加速血流，毛孔張開，便于拔毛。

醉鵝的制作材料：主料：鵝1500克調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝。2. 放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用。醉鵝的制作要訣：1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。

正宗醉鵝材料主料：年糕條兒500g，魚糕，洋蔥半個（隨意切，千萬別細(xì)條），胡蘿卜切花型10片，香菇2-3個切片，大辣椒1-半個醬汁：辣椒醬1大勺，細(xì)辣椒面2大勺，白糖1勺，糖?。〝D2-3次），海鮮醬油，水，鹽少許醬汁大概稀釋完半小碗左右。做法1、年糕條兒500g清洗備用。2、魚糕隨意切成幾何形備用。3、鍋里放入一碗水煮開，+香菇片和年糕條兒煮到年糕柔軟。4、加醬汁翻炒幾下，再+魚糕片翻炒。5、放胡蘿卜、洋蔥、大辣椒翻炒幾下至洋蔥分離，出鍋。6、嘗下汁兒甜度，不夠的話可以加少許白糖。如果淡請用醬油，不要用鹽調(diào)味兒。非常簡單吧！

鵝肉1/4只，姜1塊，蔥2支，米酒適量，桔醬3大匙，九層塔末1大匙，紅辣椒末1/2大匙，醬油少許，酒少許 教您白斬鵝肉的家常做法，如何做白斬鵝肉才好吃 1.)姜用菜刀拍松，蔥切長段備用。 2.)將鵝表面的細(xì)毛拔除，再把內(nèi)部洗凈備用。 3.)在鍋中放入鵝、加入水及酒，份量需淹過鵝肉約5公分高，酒的份量請依照個人喜好斟酌加入。 4.)加入作法1的材料，用大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜約1小時后，將鵝肉取出，蓋上干凈的濕布，以免鵝肉表面被風(fēng)干。等鵝肉涼后，切片擺盤。 5.)將調(diào)味料2混合均勻即為九層塔沾醬，另取一碟倒入桔醬，吃肉的時候可沾桔醬或九層塔醬均可。

白斬鵝的做法 將鵝肉洗凈，鍋置火上放入涼水，放鵝肉，料酒，少量的花椒焯6分鐘。撈起用水沖洗凈。將焯過水的鵝肉上擦點鹽，放入容器內(nèi)放姜片，少量的花椒，放入蒸鍋上蒸50分鐘。放晾切塊。將蔥，姜，蒜，小米椒洗凈切碎放入碗中放鹽滴入幾滴米酒拌勻，油燒至6成熱時淋在上面。倒入生抽用勺子舀在切好的鵝肉上面即可。

準(zhǔn)備材料：鵝1只、銀標(biāo)生抽4勺、南乳2勺、鵝醬3勺、紅米灑1瓶制作步驟：1、把鵝洗干凈2、用生抽，南乳，生粉，花生油腌1分鐘3、放油煎成金黃色4、把姜，蒜炒香放鵝醬5、燒酒6、倒入鍋中燜十五分鐘7、醉鵝就完成了

醉鵝秘制醬料　　主料：鵝1500克　　調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克　　1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝?！　?. 放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用?！　∽睐Z的制作要訣：　　1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。　　2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用?！　∽睐Z的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調(diào)料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時此刻，有句話順德可以表達(dá)感受：“真系鮮到爆炸??！”　　德嬸介紹了最佳吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。小時候只有過節(jié)時才能吃上一頓鵝肉，在那個年代，鵝肉是幸福生活的詮釋。現(xiàn)在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現(xiàn)。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。　　醉鵝的營養(yǎng)價值還相當(dāng)高，富含蛋白質(zhì)，微量元素的含量也很高，鵝肝有暖胃的功效，鵝掌、鵝翅所含膠原蛋白具有美容功效。

材料主料：年糕條兒500g，魚糕，洋蔥半個（隨意切，千萬別細(xì)條），胡蘿卜切花型10片，香菇2-3個切片，大辣椒1-半個醬汁：辣椒醬1大勺，細(xì)辣椒面2大勺，白糖1勺，糖?。〝D2-3次），海鮮醬油，水，鹽少許醬汁大概稀釋完半小碗左右。做法1、年糕條兒500g清洗備用。2、魚糕隨意切成幾何形備用。3、鍋里放入一碗水煮開，+香菇片和年糕條兒煮到年糕柔軟。4、加醬汁翻炒幾下，再+魚糕片翻炒。5、放胡蘿卜、洋蔥、大辣椒翻炒幾下至洋蔥分離，出鍋。6、嘗下汁兒甜度，不夠的話可以加少許白糖。如果淡請用醬油，不要用鹽調(diào)味兒。

醉鵝秘制醬料　　主料：鵝1500克　　調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克　　1.鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝?！　?.放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用。　　醉鵝的制作要訣：　　1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。　　2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。　　醉鵝的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調(diào)料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時此刻，有句話順德可以表達(dá)感受：“真系鮮到爆炸啊！”　　德嬸介紹了最佳吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。小時候只有過節(jié)時才能吃上一頓鵝肉，在那個年代，鵝肉是幸福生活的詮釋?，F(xiàn)在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現(xiàn)。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃?！　∽睐Z的營養(yǎng)價值還相當(dāng)高，富含蛋白質(zhì)，微量元素的含量也很高，鵝肝有暖胃的功效，鵝掌、鵝翅所含膠原蛋白具有美容功效。

醉鵝秘制醬料　　主料：鵝1500克　　調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克　　1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝?！　?. 放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用。　　醉鵝的制作要訣：　　1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎?！　?.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用?！　∽睐Z的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調(diào)料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時此刻，有句話順德可以表達(dá)感受：“真系鮮到爆炸?。　薄　〉聥鸾榻B了最佳吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。小時候只有過節(jié)時才能吃上一頓鵝肉，在那個年代，鵝肉是幸福生活的詮釋。現(xiàn)在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現(xiàn)。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃?！　∽睐Z的營養(yǎng)價值還相當(dāng)高，富含蛋白質(zhì)，微量元素的含量也很高，鵝肝有暖胃的功效，鵝掌、鵝翅所含膠原蛋白具有美容功效。

主料：鵝1500克 調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克 1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝。 2. 放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用。 醉鵝的制作要訣： 1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。 2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。 醉鵝的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調(diào)料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時此刻，有句話順德可以表達(dá)感受：“真系鮮到爆炸??！” 德嬸介紹了最佳吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。小時候只有過節(jié)時才能吃上一頓鵝肉，在那個年代，鵝肉是幸福生活的詮釋?，F(xiàn)在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現(xiàn)。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。

江邊老鵝 老鵝1只(約2kg)，海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陳皮、花椒、郫縣豆瓣醬、生姜、香蔥、冰糖、精鹽、味精、醬油、雞精、豆油、啤酒各適量。 制作 1、把老鵝洗凈，斬成塊，瀝干水。 2、沙鍋上火，放豆油、蔥、姜、豆瓣醬炒香，再放入海椒、上述香料、老鵝煸至鵝皮緊縮，下啤酒。 3、放水淹沒老鵝塊，大火燒開，倒入沙鍋內(nèi)，放入水糖、醬油用中火煨爛，揀去香料，放精鹽、味精、雞精調(diào)味即成。 操作要領(lǐng) 老鵝選長江邊散養(yǎng)的為佳。 此菜突出鵝肉的香味。 芋頭煲白鵝肉 芋頭煲白鵝肉的制作材料： 主料：鵝5000克 輔料：芋頭500克,辣椒(紅,尖)35克,豆豉50克,腐乳（紅）50克 調(diào)料：大蔥25克,姜15克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,料酒35克,醬油100克,淀粉(玉米)20克,香油10克,蠔油10克,植物油15克,胡椒粉2克 芋頭煲白鵝肉的做法： 1. 將鵝洗凈抹干，用鹽在鵝肚內(nèi)抹勻； 2. 將豆豉、南乳、姜末、糖、酒、醬油等調(diào)料攪勻； 3. 放入鵝肚內(nèi)，用細(xì)麻線密縫鵝肚，放在盤內(nèi)； 4. 將盤移鍋內(nèi)蒸約90分鐘，先將芋頭取出； 5. 鵝肉再蒸30分鐘取出，抹上醬油； 6. 加茶油10克，倒入蒸汁，約2杯，煮滾后將蠔油、醬油、生粉、麻油、胡椒粉等調(diào)料加入勾芡； 7. 食用時，取適量芋頭及鵝肉，放入煲鍋內(nèi)，加適量水，小火煮滾； 8. 再加適量芡汁，煮滾后即成。 蘇州糟鵝 制作材料： 主料：鵝2000克 調(diào)料：香糟50克,白醬油2克,鹽40克,大蔥30克,大曲酒5克,黃酒60克,花椒10克,姜20克 蘇州糟鵝的特色： 制品皮白肉嫩，酒香撲鼻，味美可口。 蘇州糟鵝的做法： 1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾干凈后，于清水中浸泡一小時，以泡出血水，然后撈出瀝干。 2.鍋內(nèi)放入光鵝，加水淹沒鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，姜片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋后在鵝體上撒一些精鹽，然后將鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻一小時，將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油和雜質(zhì)，加入醬油，花椒，蔥花，姜末，精鹽，待用。 3.將已冷卻的熟鵝平放于潔凈的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，紗布要比壇口大些，將壇口扎緊，然后將剩余的冷卻湯，紹酒及香精拌好后倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇內(nèi)糟制四五小時即成。食時將壇內(nèi)糟湯澆在糟好的鵝塊上。 蘇州糟鵝的制作要訣： 1.仔鵝洗凈后用多量清水浸泡，既可除去血污，又可使其白嫩。 2.鵝肉以中小火浸煮至斷生剛熟為度。 3.香糟用冷湯浸泡后用紗布過濾，取其糟汁放入糟壇中糟制。 南乳甑鵝的制作材料： 主料：鵝2500克 調(diào)料：鹽25克,白砂糖175克,白酒30克,腐乳（紅）25克,柱侯醬50克,醬油35克,味精5克,大蒜（白皮）15克,八角1克,陳皮1克,五香粉1克,芡粉10克,香菜5克,麥芽糖5克,植物油100克 南乳甑鵝的特色： 鵝味香濃郁，色鮮肉滑。 南乳甑鵝的做法： 1.用食油50克下鍋燒熱，把醬料，味料，蒜茸等入鍋炒香后填入鵝腔內(nèi)，用鐵釘(或竹簽)穿固尾部。 2.把鵝盛盆上，隔水蒸50-60分鐘至熟，離火后用開水把鵝身淋一遍，把麥芽糖（飴糖）浸入開水少許和勻，將麥芽糖水涂勻鵝身后稍干。 3.把油下鍋燒至沸，用罩籬托起鵝身離開油面，用鐵殼盛滾油遍淋鵝身上，淋至皮色大紅色為度(如不喜歡紅色皮，也可改用珠油涂鵝身)。 4.把鵝攏內(nèi)的料汁倒出，用刀把鵝斬件盛在碟上，按原鵝造型，將料汁入鍋用水調(diào)開生粉（芡粉）煮芡淋在鵝上，最后把生香菜放在鵝面上便可上席。

鵝筍子鍋 主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克 調(diào)料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量 制作方法 1. 將鵝煮熟后去骨，將肉剁成條； 2. 竹筍洗凈切成段； 3. 魔芋切片，下入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水； 4. 姜、榨菜均切片； 5. 香菜擇洗干凈切段； 6. 炒鍋注紅油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香； 7. 鍋內(nèi)放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透； 8. 最后撒入蔥花、香菜段即可。

　重慶鵝掌門餐飲文化有限公司 http://www.ezm.cn 重慶鵝掌門餐飲文化有限公司是集重慶渝菜、重慶湯鍋、重慶火鍋的經(jīng)營與開發(fā)、食品生產(chǎn)與加工、特許連鎖經(jīng)營為一體的專業(yè)性的餐飲管理企業(yè)。 　　公司開發(fā)的鵝掌酸辣湯鍋先后榮獲重慶名火鍋、中國名火鍋等殊榮，被業(yè)界人士喻為“中國第二代火鍋”，鵝掌酸辣湯鍋在重慶餐飲市場一經(jīng)推出，立即掀起了一股新的飲食潮流，大獲好評，成為山城食壇一絕。經(jīng)過幾年的發(fā)展，“鵝掌門”已經(jīng)成為重慶市的知名餐飲連鎖企業(yè)，重慶市誠信連鎖企業(yè)和全國綠色餐飲企業(yè)、全國行業(yè)質(zhì)量示范企業(yè)。 　　公司堅持以“做好人民的美食”為經(jīng)營理念，深刻認(rèn)識到人民的美食就是大眾的美食，好吃不貴才是真正的人民美食，只有扎根于人民之中，才有長久的生命力，公司經(jīng)營的自家廚坊渝菜餐廳、鵝掌門湯鍋店都是基于這種經(jīng)營理念而經(jīng)營的。 　　公司堅持以“成功克隆，實現(xiàn)雙贏”為特許連鎖經(jīng)營理念，堅持不斷完善特許經(jīng)營體系。 　　公司堅持以“人才是企業(yè)的核心競爭力，創(chuàng)新是企業(yè)的發(fā)展靈魂”的發(fā)展理念，與時俱進，準(zhǔn)確把握和判斷市場商機，以市場為導(dǎo)向，以創(chuàng)新為動力，積極面對市場的挑戰(zhàn)。 　　面對競爭激烈、充滿挑戰(zhàn)和機遇的餐飲市場，鵝掌門人已經(jīng)做好了充分的準(zhǔn)備，朝著自己的發(fā)展目標(biāo)穩(wěn)步邁進！

家養(yǎng)肥鵝10干克 【本菜所需調(diào)料】 鵝油； 豆瓣醬、蔥絲、姜末、紅辣椒末、花椒末、豆油、香菜末、清水 【做法】 （1）肥鵝宰殺治凈后，切成7?9厘米的大方塊。 （2）炒鍋放入鵝油，炒香上述調(diào)料，鵝肉塊，小火翻炒，加入適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。 （3）大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟， 關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中以利于吸味。 （4）將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

[所需材料] 宰凈肥鵝1只（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產(chǎn)）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。 [烹飪過程] 1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內(nèi)，邊滾邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。 3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕淀粉10克拌勻；另用濕淀粉20克涂勻鵝皮。 4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。 5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。 [備注] 色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。