跑窖法工藝，所謂“跑窖”就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過一整套釀酒工藝環(huán)節(jié)后裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。簡單來就是“用單糧，對窖池從一而終的，叫原窖；用多糧，腳踏兩口窖的，叫跑窖”其風格特點區(qū)別是。
1、白酒跑窖和原窖有什么區(qū)別？
簡單來說，就是“用單糧，對窖池從一而終的，叫原窖；用多糧，腳踏兩口窖的，叫跑窖”其風格特點區(qū)別是：原窖濃香酒柔順、干凈、清純；跑窖濃香酒細膩、風騷。其工藝上的區(qū)別是：原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大曲（現(xiàn)在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發(fā)酵的糟醅經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲后仍放回原來的窖池密封發(fā)酵；由于每一甑（甑：用來蒸酒的容器）拌入新的糧食和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投放新糧，蒸酒下曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，成為面糟，
因為循環(huán)使用一個窖池，窖池內(nèi)的母糟風格始終保持一致，全窖的酒質(zhì)保持一致，避免新老窖母糟的相互串換，所以有“千年老窖萬年糟”這一說法。跑窖法工藝，所謂“跑窖”就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過一整套釀酒工藝環(huán)節(jié)后裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖，
2、頭排酒裝甑工藝有什么講究？
據(jù)說，頭排酒裝甑是白酒工藝中特別講究的一道工序，要訣就是“輕、松、勻、薄、準、平”，每一锨酒醅灑入甑桶內(nèi)看似簡單，其實要通過眼、手、腰、腿完美地配合，16個動作，2秒內(nèi)一氣呵成。每個動作的協(xié)調(diào)性、連貫性都會對酒的品質(zhì)和產(chǎn)量產(chǎn)生較大影響，養(yǎng)窖過程，則需要徒手對窖池悉心養(yǎng)護，讓古老的窖池保持活力，釀出綿柔好酒。
