我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘。濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，從國標對白酒的定義來“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。
1、什么是傳統(tǒng)白酒？
從國標對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，
傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過程是一個微生物發(fā)酵的過程，主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基，生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件，原料與條件都對產(chǎn)物的形成有影響，更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用。因為白酒工藝和生產(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點，所以說“好酒”是沒有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。
2、老白酒到底是個什么味呢？
我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘，每當品鑒到一款老酒的時候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨有的陳味，好白酒在長時間的存儲中，隨著時間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當一款老白酒緩緩流進口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味，這是時間的味道，這是刻著時間痕跡的一杯佳釀，每當喝到的時候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當需老酒潤心田。
3、白酒所謂的年份到底是什么？
首先要為您點贊，因為您用了（所謂的年份），今天小編就從專業(yè)的角度來為酒友們解讀一下近幾年市場上滿天飛的所謂年份酒。我們都知道酒是陳的香，其實這個并不是陳酒的全部內(nèi)涵，陳酒首先是沒有了新酒的各種雜味，再就是也沒有新酒那么烈，然后才能突出來這個香。所以，這才是各個大小酒廠胡亂標注所謂年份的緣由，那么真的有那么多年份酒嗎？答案是肯定沒有！因為，一些看起來偌大的酒廠，其實大多是灌裝車間，辦公區(qū)域和諸如綠化等表面文章，而真正用來生產(chǎn)的發(fā)酵池，占比例很小一部分。
這里劃個重點，發(fā)酵池的多少，決定了一個酒廠的產(chǎn)能，不可能造假的產(chǎn)能，按照濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，一個占地約十平米，深達兩米的窖池，每年可產(chǎn)基酒約一噸左右。假如這個廠的規(guī)模有一百個窖池，那么產(chǎn)量也就一百噸左右，灌裝到瓶里面大約有三萬到四萬箱，當然了，這是沒兌酒精和大量加水的結(jié)果。不過，這里告訴大家一個我都不愿意相信的事實，那就是中國最起碼百分之八十以上的酒廠達不到一百個窖池的規(guī)模，
國內(nèi)白酒消費量近幾年呈明顯下降趨勢，由高峰期的1300萬余升，到近兩年的約800萬升。這其中約占百分之八十都是勾兌酒，更別說什么年份酒了，比如江蘇某大型酒企，銷量達幾十萬噸。不過其真實的基酒產(chǎn)能只有幾萬噸，別說年份了，能喝到純糧固態(tài)發(fā)酵釀造酒就阿彌陀佛了，即便都是真年份，咱就不說十年二十年窖藏，都按五年來計算，二十萬噸酒，您自己想想需要多大的場地吧！真實的情況是，有年頭的酒廠，確實都儲存有經(jīng)過掐頭去尾、選老窖池且不低于五六個月發(fā)酵的還必須經(jīng)過三伏天的調(diào)味基酒。
4、新八大名酒和老八大名酒，有什么不同？
