勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗(yàn)，是一個(gè)酒廠最重要的環(huán)節(jié)。在白酒勾調(diào)的過程中，調(diào)酒師是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，通過取長補(bǔ)短、揚(yáng)長避短的方法，力爭實(shí)現(xiàn)白酒在色、香、味、格方面達(dá)到高度的和諧統(tǒng)一，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。
1、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)。三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點(diǎn)。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可，生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應(yīng)該說，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過復(fù)雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物，如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料、沒有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學(xué)的管理，發(fā)酵過程就無法有序進(jìn)行，各種呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)就無法產(chǎn)生。即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來巨大的影響，
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當(dāng)酒醅達(dá)到了蒸餾的要求了，這個(gè)時(shí)候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時(shí)候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗(yàn)的師傅親自上甑，親手裝填酒醅，因?yàn)椋俸玫木契绻麴s出現(xiàn)問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費(fèi)不錯(cuò)，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級存儲及勾調(diào)帶來巨大的影響。
成型靠勾調(diào)是風(fēng)格一個(gè)酒廠有每一個(gè)酒廠的風(fēng)格特點(diǎn)，每一批蒸餾出來的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風(fēng)格，就需要專業(yè)的勾調(diào)師進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗(yàn)，是一個(gè)酒廠最重要的環(huán)節(jié)，如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會出精品；如果前兩個(gè)環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個(gè)環(huán)節(jié)有問題，那么對于勾調(diào)來說，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力，以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請?jiān)谠u論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
2、每瓶酒要經(jīng)過盤勾、調(diào)勾、品勾和調(diào)味這四輪勾調(diào)，這具體是弄什么，有什么作用？
白酒的釀造原理非常簡單，即就是利用采用高粱、玉米、大米等谷物為原料，加入酒曲在微生物的作用下發(fā)酵，利用蒸餾生產(chǎn)出含有一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候肯定是非常的復(fù)雜和繁瑣的。一般來說，一瓶白酒的誕生，往往要經(jīng)過以下幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝，而其中的勾調(diào)更是整個(gè)環(huán)節(jié)的重中之重。
在酒廠的生產(chǎn)過程中，蒸餾出來的原酒一般都是實(shí)行不同的酒質(zhì)分開存放，而不同的原酒在色、香、味上各不相同。所以，為了保持產(chǎn)品出廠的一致性，就必須通過勾調(diào)提高產(chǎn)品口感，揚(yáng)長避短統(tǒng)一酒質(zhì)，使酒質(zhì)更加完美，更好的滿足廣大消費(fèi)者需求，白酒的勾調(diào)工藝中有一個(gè)非常重要的術(shù)語，它就是“盤勾”。盤勾是相對精勾而言的,相當(dāng)于分大組的粗略勾兌，
盤勾工藝是指把不同的酒適量混合，并加添調(diào)味酒，進(jìn)行配制。醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿3年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾兌，俗稱小盤勾，在按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進(jìn)行大型勾兌，俗稱大盤勾，在白酒勾調(diào)的過程中，調(diào)酒師是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，通過取長補(bǔ)短、揚(yáng)長避短的方法，力爭實(shí)現(xiàn)白酒在色、香、味、格方面達(dá)到高度的和諧統(tǒng)一。