內(nèi)酯豆腐，內(nèi)脂豆腐是什么

生產(chǎn)原理編輯內(nèi)酯豆腐[1] 葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時(shí)水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強(qiáng)度也大。70℃時(shí)雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時(shí)，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時(shí)內(nèi)酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢。優(yōu)點(diǎn)編輯[1] 1. 提高了出品率用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產(chǎn)3~3.5 Kg豆腐；而用內(nèi)酯生產(chǎn)豆腐無黃漿水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產(chǎn)出5~6 Kg豆腐。2. 提高了產(chǎn)品質(zhì)量、延長了產(chǎn)品的貨架期內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，產(chǎn)品的色、香、味均優(yōu)于普通豆腐。另外，由于無黃漿水的排出，可溶性成分損失小，提高了營養(yǎng)價(jià)值。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)采用了加熱凝固方法，有一定的殺菌作用，封閉式的包裝也防止了二次污染。內(nèi)酯豆腐在室溫為25℃時(shí)可保存兩天不變質(zhì)，而普通豆腐只能存放5~6 h。3. 提高了生產(chǎn)效率水域加熱凝固取代了傳統(tǒng)笨重復(fù)雜的凝固方法，生產(chǎn)工藝得到簡化，機(jī)械化，自動化水平提高，勞動強(qiáng)度降低。4. 減少了環(huán)境污染內(nèi)酯豆腐由于無黃漿水的排出，因此工業(yè)廢水減少。做法編輯傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長1、選豆：選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。3、磨漿：按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。4、過濾：過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。5、煮漿：煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種內(nèi)酯豆腐是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時(shí)間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。6、點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。7、裝盒：加入葡萄糖酸內(nèi)酯后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。1.精選清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。2.浸泡根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時(shí)間。一般春季浸泡12小時(shí)—14小時(shí)，夏季6內(nèi)酯豆腐小時(shí)—8小時(shí)，冬季14小時(shí)—16小時(shí)。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。3.磨碎按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。要盡量磨細(xì)。4.過濾過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提。豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅降低了勞動強(qiáng)度，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的，后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液，但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。5.煮漿煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是內(nèi)酯豆腐 機(jī)使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時(shí)間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃—100℃會產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡。6.加入凝固劑待豆?jié){冷卻到70℃—80℃時(shí)，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。7.裝盒加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐；或待其冷卻后，按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后出售。小技巧編輯1、在等待豆?jié){變成豆腐的過程中，盡量不要去晃動它，最后將豆?jié){與內(nèi)酯混合好后保溫也是關(guān)鍵，放入電飯鍋中再按下保溫鍵后的效果相當(dāng)不錯(cuò)。2.、黃豆與水的比例沒有太大的要求，稀一點(diǎn)濃一點(diǎn)沒有太大的關(guān)系（但也不要太稀了，黃豆與水的比例最好不要小于1：15），不過豆?jié){與內(nèi)酯的比例要掌握好哦，不然就做不成豆腐了。3、沒有用豆?jié){機(jī)，也可用豆?jié){機(jī)先把豆?jié){煮好，這樣直接再倒入用溫水化開的內(nèi)酯中拌勻放入保溫的容器中就可以了。營養(yǎng)價(jià)值編輯豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；可用于脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用于消渴、乳汁不足等癥；用于硫磺、燒酒中毒。與豆腐相克的食物：1)菠菜;不宜與豆腐同吃。2)茭白;不宜與豆腐同吃，同吃易形成結(jié)石。3)蜂蜜;蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。4)竹筍;不宜與豆腐同吃，同吃易生結(jié)石;不可與糖、羊肝同吃。[