大米等級(jí)，大米是怎么分等級(jí)的四級(jí)是什么意思

不好的

大米等級(jí)是一等比三等的好。

一等

一級(jí)的是好大米。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-2009》規(guī)定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個(gè)等級(jí)。從一級(jí)到四級(jí)，大米加工程度呈遞減趨勢(shì)。大米的等級(jí)越高，只能說明其口感更好，并不代表其營養(yǎng)價(jià)值高。國家公共一級(jí)營養(yǎng)師臧全宜解釋，大米加工程度越高，意味著去掉的外層組織越多，流失掉的營養(yǎng)也就越多。擴(kuò)展資料與市售精白大米相比，糙米營養(yǎng)價(jià)值更高，因此它也逐漸被視為一種健康食品。臧全宜解釋，加工程度較低的糙米，往往保留了一些谷皮層、糊粉層和胚芽，含有豐富的有益脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等，有助于提高人體免疫功能。值得一提的是，含有胚芽是糙米一大特點(diǎn)。胚芽不僅含有豐富的B族維生素及維生素E、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而且還有不飽和脂肪酸，都是人體必需的營養(yǎng)元素。臧全宜提醒，糙米外皮富含膳食纖維，對(duì)腸道健康有積極作用，但不易消化，因此胃腸功能較弱的老人和幼兒食用糙米尤其要注意控制進(jìn)食量。參考資料來源：人民網(wǎng)-大米越精細(xì)營養(yǎng)越少

按國標(biāo)，大米劃分為1、2、3三個(gè)等級(jí)，是按加工精度劃分的，目前大米加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1級(jí)的特多，占90%以上。但現(xiàn)在人們開始推廣粗糧，還有的就吃糙米不將大米的外皮去掉以增加纖維和維生素。所以說，不要只看大米的等級(jí)，要看大米的品種和產(chǎn)地。

在中國有四級(jí)。特等：背溝有皮,粒面米皮基本去凈的占85%以上；標(biāo)準(zhǔn)一等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/5的占80%以上；標(biāo)準(zhǔn)二等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/3的占75%以上；標(biāo)準(zhǔn)三等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/2的占70%以上。擴(kuò)展資料：挑選大米的小技巧。首先，在挑選大米的時(shí)候，我們可以通過觀看大米上面的腹白加以判斷，在大多數(shù)情況下，大米的腹部都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)白點(diǎn)，而這個(gè)白點(diǎn)兒是看上去不透明的。如果這個(gè)白點(diǎn)出現(xiàn)在大米的核心部位的話，這種大米就被稱之為心白，如果在大米的外腹出現(xiàn)這種白點(diǎn)的話，往往這種大米的淀粉含量是比較多的，而且它的蛋白質(zhì)含量很低。大米在水分比較高，或者是沒有完全成熟的情況下進(jìn)行收割，就會(huì)出現(xiàn)很嚴(yán)重的白點(diǎn)兒，在選購大米的時(shí)候，應(yīng)該避免這種產(chǎn)品。其次，在挑選大米的時(shí)候，還應(yīng)該觀看大米的爆腰。大米在收割之后，往往需要一個(gè)干燥的過程，而在這種干燥的過程中，很容易出現(xiàn)急熱的問題，在出現(xiàn)這種問題的時(shí)候，米粒的內(nèi)外就失去了平衡，一旦失去了平衡，就會(huì)發(fā)生爆腰。如果買到這種大米之后，在煮粥的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)外邊煮爛了，里邊卻是生的，這種營養(yǎng)價(jià)值是很低的。在選擇大米的時(shí)候，一定要避免外面有很多條紋，這種具有條紋的大名就是出現(xiàn)了爆腰米。第三，在選購大米的時(shí)候，還需要觀看大米的硬度，因?yàn)闆Q定這一因素的原因就是里邊含有的蛋白質(zhì)多少。如果硬度比較強(qiáng)的話，說明蛋白質(zhì)很高的，這時(shí)大米的透明度就非常的高。在挑選大米的時(shí)候，如果透明度比較低的話，說明蛋白質(zhì)的含量比較低。第四，購買大米的時(shí)候，還需要觀看大米的米粒，如果看上去米粒已經(jīng)發(fā)黃，說明這樣的大米香味和口感都是非常差的。在選購的時(shí)候，一定要避免買這種大米。參考資料：搜狗百科-大米國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

秈米與粳米分1、2、3、4四個(gè)等級(jí)。糯米分3個(gè)等級(jí)。現(xiàn)在的加工設(shè)備先進(jìn)，多數(shù)都符合一級(jí)大米。但一級(jí)大米含胚芽、糊粉層、膳食纖維特少，只是好看口感好?，F(xiàn)在興起了糙米熱，就是沒碾制，只去除稻殼的米

國家水稻一級(jí)米標(biāo)準(zhǔn)（按加工精度分等）是：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/5的占80%以上。各類大米精度，以國家制定的精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)。在制定精度標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)，要參照下述文字規(guī)定： 特等：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上； 標(biāo)準(zhǔn)一等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/5的占80%以上； 標(biāo)準(zhǔn)二等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/3的占75%以上； 標(biāo)準(zhǔn)三等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/2的占70%以上。 參照國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-86》：國家標(biāo)準(zhǔn)局1986- 05-06發(fā)布 1987-04-01實(shí)施。我國大米質(zhì)量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-86》規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)志著三等4個(gè)等級(jí)。擴(kuò)展資料日常挑選大米的方法1、看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高．透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。2、看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。3、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重時(shí)，色澤會(huì)變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時(shí)，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現(xiàn)說明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。參考資料：搜狗百科-大米國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

你是問米質(zhì)達(dá)到一級(jí)的水稻品種的標(biāo)準(zhǔn)，還是大米達(dá)到一級(jí)米的標(biāo)準(zhǔn)？

國家水稻一級(jí)米標(biāo)準(zhǔn)（按加工精度分等）是：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/5的占80%以上。各類大米精度，以國家制定的精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)。在制定精度標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)，要參照下述文字規(guī)定： 特等：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上； 標(biāo)準(zhǔn)一等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/5的占80%以上； 標(biāo)準(zhǔn)二等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/3的占75%以上； 標(biāo)準(zhǔn)三等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/2的占70%以上。 參照國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-86》：國家標(biāo)準(zhǔn)局1986- 05-06發(fā)布 1987-04-01實(shí)施。我國大米質(zhì)量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-86》規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)志著三等4個(gè)等級(jí)。

我國各類大米主要按加工精度劃分等級(jí)。加工精度是指糙米加工成白米時(shí)的支皮程度。不同等級(jí)的大米，加工時(shí)的去皮程度不同。國標(biāo)GB1354-86將各類大米分為四個(gè)等級(jí)。就加工精度而言，特等米：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；標(biāo)準(zhǔn)一等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的占80%以上；標(biāo)準(zhǔn)二等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的點(diǎn)75%以上；標(biāo)準(zhǔn)三等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/2的點(diǎn)70%以上。 各類大米劃分等級(jí)還要參考下列指標(biāo)：1、不完善粒：包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、完全未脫皮的完整糙米粒；2、雜質(zhì)：包括糠粉、礦物質(zhì)、帶殼稗粒、稻谷粒、其他雜質(zhì)。晚粳米各等級(jí)大米允許含雜總量低于其他各類大米允許含雜總量。 國標(biāo)還對(duì)各類大米中所含的黃粒米、碎米、水分、色澤、氣味、口味提出了要求，但是對(duì)同一品種、不同等級(jí)的大米，上述四指標(biāo)不同。

國家制定國標(biāo)一級(jí)優(yōu)質(zhì)米堊白粒率在10％以下，二級(jí)11－20％，三級(jí)21－30％，堊白粒率在30％以上為劣質(zhì)米。我國現(xiàn)行《稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB1350-1999）規(guī)定，根據(jù)出糙率、整精米率將稻谷分為5個(gè)等級(jí)，同時(shí)實(shí)施的《優(yōu)質(zhì)稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17891-1999）。除上述2項(xiàng)指標(biāo)之外，根據(jù)堊白粒率、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)、膠稠度、不完善粒以及異品種粒等指標(biāo)將優(yōu)質(zhì)稻谷分為三個(gè)等級(jí)，加起來共有8個(gè)等級(jí)。擴(kuò)展資料：中國大米質(zhì)量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-2009》規(guī)定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個(gè)等級(jí)。大米的鑒別方法:1、優(yōu)質(zhì)大米，米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。2、劣質(zhì)大米，米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征。3、糯米，中秈糯米呈長橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時(shí)吸水率及脹性最小，粘性強(qiáng)，富有光澤。一般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗凈米粒，糯米為紫紅色，而秈米或粳米顯藍(lán)色。4、小米，一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時(shí)，手上不會(huì)染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時(shí)會(huì)在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。參考資料來源：百度百科--大米

五常大米就是優(yōu)質(zhì)大米東北五常大米好吃的原因1、一季粳稻：一年只產(chǎn)一次，保證的水稻對(duì)于土地營養(yǎng)成分的吸收，到了冬季，土地繁衍生息，儲(chǔ)存能量，保證了第二年的土地營養(yǎng)補(bǔ)給。2、土壤肥沃，黑龍江地區(qū)是特有的寒地黑土帶，經(jīng)過億萬年的積累，導(dǎo)致了特有的黑土地，保證的大米的營養(yǎng)充分。3、氣候獨(dú)特等原因，導(dǎo)致了東北大米的”好吃“。其實(shí)，東北大米最好吃的在黑龍江，黑龍江最好吃的大米在五常。五常大米生長在五常市面向西南的一個(gè)C型盆地的一個(gè)地貌，黑龍江屬于季風(fēng)氣候，當(dāng)暖流流過時(shí)一定是從西南飄過來，這樣暖流會(huì)形成一個(gè)漩渦形成一個(gè)回流，所以五常的活動(dòng)積溫要比其他的地方高2~3℃，這樣就有利于水稻在4~9月份達(dá)到優(yōu)質(zhì)水稻所需要的的活動(dòng)積溫，米的品質(zhì)不只是因?yàn)榛顒?dòng)積溫的高，五常稻花香大米受產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理、氣候等因素影響，干物質(zhì)積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，五常稻花香大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對(duì)人體健康非常有益。值得選擇注意：1看有效成分含量，是否有不良添加劑；2看平臺(tái)，資質(zhì)是否齊全、是否有追溯機(jī)制，售后有保障。

首先你要弄清楚：1、稻谷和優(yōu)質(zhì)稻谷；2、大米和優(yōu)質(zhì)大米。這是兩個(gè)概念。1、稻谷的國標(biāo)為GB 1350 - 2009，這是一個(gè)國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，生產(chǎn)出的稻谷，必須要按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來分類，總共分為5級(jí)，1級(jí)最優(yōu)，以便儲(chǔ)存、分級(jí)、定價(jià)。優(yōu)質(zhì)稻谷國標(biāo)為：GB/T 17891—2017，這是一個(gè)推薦標(biāo)準(zhǔn)，而非強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在1級(jí)稻谷以上，分為三級(jí)。2、大米和優(yōu)質(zhì)大米國標(biāo)為：GB/T 1354—2009，這也是一個(gè)推薦標(biāo)準(zhǔn)。秈米和粳米分為4級(jí)，優(yōu)質(zhì)秈米和優(yōu)質(zhì)粳米分為3級(jí)。一般來說，作為種子企業(yè)，會(huì)通過標(biāo)注稻谷等級(jí)，來增加種子的市場影響力。尤其是優(yōu)質(zhì)稻的種子，還是非常有市場的。農(nóng)戶也愿意種植優(yōu)質(zhì)稻。作為大米加工企業(yè)，如果達(dá)到1級(jí)大米，甚至達(dá)到優(yōu)質(zhì)大米級(jí)別，那肯定會(huì)標(biāo)在包裝上的，這是一個(gè)非常好的宣傳力。但是一旦標(biāo)上，就要接受國家相關(guān)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，所以有底氣標(biāo)在上面的企業(yè)不多。這只是一個(gè)推薦標(biāo)準(zhǔn)，因此可以選擇不按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大米。

我國現(xiàn)行《稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB1350-1999）規(guī)定，根據(jù)出糙率、整精米率將稻谷分為5個(gè)等級(jí)，同時(shí)實(shí)施的《優(yōu)質(zhì)稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17891-1999）。除上述2項(xiàng)指標(biāo)之外，根據(jù)堊白粒率、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)、膠稠度、不完善粒以及異品種粒等指標(biāo)將優(yōu)質(zhì)稻谷分為三個(gè)等級(jí)，加起來共有8個(gè)等級(jí)。國家制定國標(biāo)一級(jí)優(yōu)質(zhì)米堊白粒率在10％以下，二級(jí)11－20％，三級(jí)21－30％，堊白粒率在30％以上為劣質(zhì)米。最近可能要重修上述標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)大米的堊白粒率還要提高，如國標(biāo)一級(jí)優(yōu)質(zhì)大米堊白粒率為5％以下。

優(yōu)質(zhì)三級(jí)

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大米是怎么分類的？ 大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。 什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？ 稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為"文明病"的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。 什么是大米的食用品質(zhì)？與哪些因素有關(guān)？ 大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過程中和食用時(shí)所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。影響大米的食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量在18%-25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強(qiáng)，出飯率高，米飯顆分明食用品質(zhì)較差；粳米直鏈淀粉在19%-18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。 什么是方便米飯？ 方便米飯是經(jīng)熱水浸泡或短時(shí)間加熱后便可食用的米制品。 方便米飯是隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰，方便米飯品種繁多，我國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香茹雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。 方便米飯品種多，生產(chǎn)工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主，它不僅能很好保留米飯?jiān)械臓I養(yǎng)成分和風(fēng)味，而且便于食用和保存，深受消費(fèi)者的歡迎。其生產(chǎn)工藝為：大米、陶洗、浸泡、預(yù)煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。 什么是米粉？ 米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。 什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化大米越來越受到重視？ 強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。 大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中， 隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會(huì)損失許多的營養(yǎng)成分。對(duì)普通大米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。 食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發(fā)達(dá)國家很受消費(fèi)者歡迎。 什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)？ 清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達(dá)5.5%~6.1%、鈣損失達(dá)18.2%~23.3%、鐵損失達(dá)17.7%~46.0%。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米的主要產(chǎn)品。 為什么大米會(huì)陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？ 大米經(jīng)過長時(shí)間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。 貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。 為什么說大米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高？ 大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高。 我國大米質(zhì)量是怎樣定等的？ 我國大米質(zhì)量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-86》規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)志著三等4個(gè)等級(jí)。 大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。我國和國際市場通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類?，F(xiàn)分述如下： （1）秈米 秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。 在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細(xì)長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍(lán)冠等均屬長粒米。 中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。 泰國大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。 （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。 粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。 粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。 （3）糯米 糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。 糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細(xì)長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。 上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿(mào)易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費(fèi)秈米為主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費(fèi)。 在國際市場上，又根據(jù)稻谷加工程度和加工方法，對(duì)大米又有如下的分類： （1）糙米 稻谷經(jīng)加工僅碾去谷殼后為糙米，糙米是一個(gè)完整的果實(shí)。糙米一般需經(jīng)過進(jìn)一步加工才能食用。糙米的貿(mào)易量不大。 （2）白米 糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚（即細(xì)糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時(shí)食用的白米或大米。我國大米分特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)級(jí)別。 泰國白米系指非糯性糙米經(jīng)加工碾去谷皮的大米。共分100%A級(jí)，100%B級(jí)、100%C級(jí)、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個(gè)級(jí)別。 （3）蒸谷米 蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后，經(jīng)碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強(qiáng)，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部，提高大米營養(yǎng)價(jià)值；煮食容易，但由于米經(jīng)處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費(fèi)者普遍接受。 （4）碎米 大米在加工時(shí)被碾碎的部分，稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。★小松博客搜集整理.轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明★

大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。我國和國際市場通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類?，F(xiàn)分述如下： （1）秈米 秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。 在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細(xì)長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍(lán)冠等均屬長粒米。 中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。 泰國大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。 （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。 粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。 粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。 （3）糯米 糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。 糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細(xì)長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。 上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿(mào)易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費(fèi)秈米為主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費(fèi)。 答案補(bǔ)充 秈米。屬秈型非糯性稻米，根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米，在我國主要分布于南方地區(qū)。 粳米。屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；主要產(chǎn)于長江以北一帶稻區(qū)。 糯米。米色乳白色，米粒以短圓粒型為主，也有長粒型。通常不用來做飯，而是做湯圓、粽子等的原料。 香米。指自身含有香味物質(zhì)，其香味強(qiáng)度超過人對(duì)香味的識(shí)別閾，在蒸煮或生熟品嘗過程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米。香米在國際市場上很受歡迎，售價(jià)也比一般優(yōu)質(zhì)米要高出1倍左右。 雜交米。是雜交水稻的稻谷脫殼的米。雜交稻分為秈型雜交稻和粳型雜交稻。為兩個(gè)遺傳性不同的水稻品種間通過異花授粉雜交產(chǎn)生的種子基因型雜合的一類水稻，其生長過程中具有強(qiáng)的雜種優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)量較基因型純合的常規(guī)稻要高，但后代不能留種。我國目前的雜交稻主要為雜交秈稻，占95％左右，雜交粳稻僅占5％左右，但近年有所發(fā)展。