白酒發(fā)酵后為什么有股酸味，大師們自釀酒有點(diǎn)餿酸味是什么原因呢小弟

要看是葡萄本身的酸還是發(fā)酵的酸。如果是本身的酸那可以加些糖來(lái)平衡酒體。如果是發(fā)酵的，那就改釀醋吧。

你說呢...

白酒發(fā)酵后帶酸味。白酒發(fā)酵帶酸味的原因是白酒發(fā)酵過程是多菌種發(fā)酵，不僅僅有把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的霉菌，也有把淀粉轉(zhuǎn)化成酸的細(xì)菌。白酒發(fā)酵操作過程是粗放式操作，操作過程中就會(huì)帶入細(xì)菌，同時(shí)因工藝要求，還會(huì)加入一部分細(xì)菌。白酒標(biāo)準(zhǔn)中也有關(guān)于酸的規(guī)定，允許在一定的范圍內(nèi)才是合格的。白酒中酸味物質(zhì)根據(jù)不同香型有不同的酸味物質(zhì)，主要有四種酸味物質(zhì)，乙酸、己酸、乳酸、丁酸。適量的酸味物質(zhì)賦予白酒復(fù)合香氣的前提，有什么樣的酸，才會(huì)產(chǎn)生什么樣的酯類物質(zhì)。

釀酒 其實(shí)就是借助微生物來(lái)將原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程 而完成這個(gè)過程的微生物 叫做酵母菌 由于酵母是厭氧菌 所以我們把正在釀造的酒密封 也就是為了隔絕氧氣 但是 如果密封不好 其他需氧型微生物就會(huì)大肆繁殖 而使酒產(chǎn)生醋味的 就是其中一種 醋酸菌 因此 這樣的酒中 就會(huì)有醋味

酒的主要成分是乙醇，釀酒的過程其實(shí)就是把糧食里的淀粉經(jīng)過微生物的無(wú)氧呼吸氧化為乙醇。而如果在此過程中沒有保證絕對(duì)的密封，就會(huì)導(dǎo)致乙醇被氧化為乙酸，就會(huì)出現(xiàn)酸味。

你好！可能是雜菌混入，比如乳酸菌，產(chǎn)生了乳酸。我的回答你還滿意嗎~~

米含淀粉，淀粉變糖，糖變酒，酒變醋。

乳酸菌

甘蔗里面糖分多，起步發(fā)酵的時(shí)候就容易造成雜菌大量進(jìn)入。 并且迅速繁殖。酸大一些是很難控制的。 整個(gè)操作過程中如何控制好雜菌帶人過多是操作的關(guān)鍵，這樣你出酒率會(huì)相應(yīng)得到很大提高。實(shí)際上就是一蒸餾的過程。 酒香不香，“烤”是影響的環(huán)節(jié)之一，主要還是原料（包括酒曲）、釀制、存放過程的影響。 烤的過程，如果是密封不好，自然會(huì)逸出大量的酒氣（包括香氣），酒精的損失也不小。

是做米酒嗎米飯必須蒸熟，這同時(shí)是殺菌過程，否則會(huì)染菌，酸?。ㄗ兯幔＜铀?、加曲..，一直到壓榨（過濾）..等步驟都有嚴(yán)格規(guī)定，下載一個(gè)工藝吧。

酒發(fā)酵主要依賴酵母或者曲霉，發(fā)酵產(chǎn)物是酒精以及一系列氨基酸和脂類，發(fā)酵后期，酵母菌老了活力變差了，細(xì)菌，比如醋酸棒狀桿菌就趁虛而入，污染了酒液，利用這些有機(jī)物進(jìn)行產(chǎn)酸，酒就酸了。傳統(tǒng)發(fā)酵方式不是滅菌后接菌，而是一個(gè)相對(duì)開放的環(huán)境，因此更容易污染。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎加入曲料，通過酵池自然發(fā)酵，再經(jīng)過高溫蒸餾后釀造出來(lái)的白酒，因工藝復(fù)雜、配糧講究、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，相對(duì)成本較高?！凹兗Z固態(tài)發(fā)酵白酒”是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。在制作過程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

白酒中還有大量酯類物質(zhì)，隨著時(shí)間推移 白酒 終端 酯類物質(zhì)水解生成 醇和 酸 所以有酸味 至于為什么會(huì)把褲子燒個(gè)洞 肯定還生成腐蝕性更強(qiáng)的物質(zhì)。這個(gè)問題的產(chǎn)生 與酒的存貯條件有關(guān)系。沒有達(dá)到一定的儲(chǔ)存條件白酒 會(huì)變質(zhì)的，目前國(guó)內(nèi) 有瀘州老窖提供專屬的私人白酒儲(chǔ)存服務(wù)，只有在一定條件下白酒才會(huì)越存越香。

這是乙醇被氧化而生成了乙酸，要測(cè)變酸的酒是否含有酸，用pH試紙就行了~發(fā)酵前期是有氧發(fā)酵，所以微甜和微酸是正常的。發(fā)酵中期的酸味和甜味減少也是正常的，發(fā)酵后期是無(wú)氧發(fā)酵，酸甜適口也是正常的。如果發(fā)酵后期酸味很重，這就不正常了。原因可能是由于你沒有釀酒經(jīng)驗(yàn)，卻經(jīng)常的去揭開缸蓋觀察或進(jìn)行攪拌而使缸內(nèi)進(jìn)入了大量的氧氣導(dǎo)致了酒曲不能生成酒精卻生成了醋酸！這是初學(xué)者最容易犯的一個(gè)毛病。

可以的。以紅棗干、糯米、米酒為原料，以含根霉菌為主的白曲作為糖化發(fā)酵劑，先用占糯米重量0．4～1％的白曲和熟糯米進(jìn)行糖化發(fā)酵，在發(fā)酵的前期，當(dāng)糖化達(dá)到最大值時(shí)，加入25～50度的米酒，其加入量為每公斤糯米0．1～0．2公斤純酒精量，發(fā)酵3～4天后，當(dāng)糖化進(jìn)入后發(fā)酵期時(shí)，再次加入25～50度的米酒，其加入量為每公斤糯米0．5～0．75公斤純酒精量，同時(shí)加入占糯米重量5～15％的紅棗干，蓋封靜置4個(gè)月～2年。