1. 勁霸雞汁的用途
食材：江團(tuán)一條1000克左右，香蔥，生姜，野山椒，青紅椒，香菜，省份
調(diào)料：食用鹽，醬油，生抽，蒸魚豉油
做法：
1、首先，把江團(tuán)砍成塊兒，然后放入冷水中沖洗一下血水，直到血水沖洗干凈，即可露出瀝干水分，然后放入一個盛器中，加入生姜香蔥，放入食用鹽，東古醬油，生抽，料酒，腌制15分鐘，然后再放入生粉拌均勻，生粉不需要放太多，只需要看著表面有薄薄的一層就可以了。
2、然后凈鍋上火，先把鍋燒熱，燒熱之后放入菜油，把魚塊兒擺入鍋中，煎至兩邊微黃煎香即可。
3、鍋中加入開水或者高湯，放入生姜絲，用大火燒開，再加入兩勺食用鹽，俗話說：咸魚淡肉，做魚的時候，鹽味一定要放足。
4、魚燉熟，湯燉濃，放入野山椒，青紅辣椒圈，野山椒可以起到開胃的作用，青紅辣椒圈起到增香，增辣的作用。
5、再用大火燒燉一會兒，放入香菜即可，這道菜要想做得好吃，必須要把湯燉濃，燉的時候可以加上蓋子，這樣湯會燉的更濃，而且味道也不流失
2. 勁霸雞汁的用途與功效
勁霸高湯是用骨頭熬的濃湯，味道更香濃。
3. 勁霸雞汁的食用方法
秘制燜鍋醬
步驟1：加工醬香燜鍋醬
取味達(dá)美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產(chǎn)甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕淀粉勾芡。
步驟2：加工燜鍋油
鍋內(nèi)放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香、香葉、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。
步驟3：初加工
1.取芹菜350克，紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。
2.取紅棗4個一切二，去掉核；芹菜去葉，切成長4厘米的段；紅蘿卜、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。
3.取鱔魚500克制凈，打上花刀，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微腌制即可。
步驟4：熟處理
客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關(guān)火。
吃完鱔魚和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據(jù)食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。
百搭燜鍋醬
用料：柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。
做法：
1、六種醬料提前混合均勻。
2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。
口味：復(fù)合鮮香味。
應(yīng)用1：
可以燜制雞塊、茄、排骨和豬手。
應(yīng)用2：
百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調(diào)勻，用來燜羊肉。
應(yīng)用3：
百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調(diào)勻，用來燜鵝肉、鴨肉。
應(yīng)用4：
百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調(diào)勻，用來燜牛腩。
試做結(jié)果：
此醬味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那么這個配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據(jù)食客的喜好來調(diào)整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。
香辣燜鍋魚
此菜是我們店的看家菜，出品鮮香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的關(guān)鍵在于火候和多種自制醬汁，以此為基礎(chǔ)，變化出一系列燜鍋菜。
制作：
1.將魚1條（約1千克）治凈，切下頭尾，片出肉片備用。將底油（約80克）倒入燜鍋中央。
2.將調(diào)制好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻，以確保能在規(guī)定時間內(nèi)將食材燜制成熟。
3.先取魚頭、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放，然后再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片，后擺放較小的、不開叉的原則，左右對稱地擺放在魚頭、魚尾兩側(cè)，既能夠在標(biāo)準(zhǔn)時間內(nèi)燜制出入味均勻、口味標(biāo)準(zhǔn)的燜鍋，也能保證燜鍋的美觀性。
4.可撒放藥酒或藥料，能起到祛腥、提鮮、增香的作用。
5.蓋上燜鍋蓋，將電磁爐調(diào)至P7檔，燜制3分鐘。
6.3分鐘后將電磁爐調(diào)至P6檔，燜制4分鐘。
7.4分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋上提半厘米，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋內(nèi)，將鍋蓋移至餐架上。用木鏟從魚尾部，與燜鍋呈90°輕輕鏟至燜鍋中心，輕輕左右搖擺各一下，然后原路退出，整理鍋形，保持鍋形的美觀。
8.取調(diào)好的香辣醬汁，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間后澆兩側(cè)，澆汁過程中要保證3勺便將調(diào)味汁均勻地鋪在主料上。
9.澆好汁后，加蓋，將電磁爐調(diào)至P5檔燜制2分鐘。
10.2分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋提高半厘米，迅速移開，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內(nèi)，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口后將20克香菜放在主料中央，加蓋，將電磁爐調(diào)至P3檔，燜制1分鐘。
11.1分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋提高半厘米，迅速移開，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。這樣香辣口味的魚就燜制完成了，可以請客人食用了。
關(guān)于醬汁黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁（分香辣、咸鮮口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁、照燒汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種：
香辣醬汁：
醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調(diào)味料加淀粉15克和清水200克水也可根據(jù)季節(jié)多加一些上火熬制而成。
麻辣汁：
醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調(diào)料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
附加：西北燜鍋醬做法
混醬比例：
李錦記番茄沙司150克、李錦記豆瓣醬20克、李錦記天成一味特級鮮醬油150克 、沙爹醬200克、花生醬150克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、芝麻醬50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黃芥末粉10克、紅棗3只
此款醬體色澤紅亮，香味特殊且香氣馥郁，入口細(xì)膩綿密，口味微酸鮮甜，口感厚實，回味綿長。
4. 勁霸雞汁的用途是什么
金鉤翅450克，玉皇草120克，蟹子30克，濃湯、勁霸雞汁、益鮮素、芝麻油、雞粉、鹽、味精各適量
做法
1、將玉皇草泡2小時至回軟，洗凈，加濃湯、雞汁、鹽調(diào)味，裝入盅內(nèi)。
2、將魚翅入高湯煨入味，加雞粉、益鮮素、濃湯調(diào)味，淋芝麻油，盛在玉皇草上，在魚翅上點綴蟹子即成
5. 勁霸雞汁和濃縮雞汁的區(qū)別
步驟1、將絞好的豬肉餡兒準(zhǔn)備好，還有剝好的螃蟹肉，蟹黃。用少許香葉、八角、桂皮、姜片用溫水沖泡出調(diào)料水。
步驟2、將雞蛋打入豬肉餡兒中，順著一個方向的攪拌，隨便你喜歡順時針還是逆時針。
步驟3、在辦好雞蛋的肉餡兒中，加入調(diào)料水少許，加入雞精、鹽、蠔油、芝麻油，然后繼續(xù)一個方向攪拌。
步驟4、將香蔥剪碎加入上述肉餡兒中
步驟5、攪拌完覺得餡兒有點干，可以在加入一個雞蛋，一個方向攪拌
步驟6、然后加入蟹肉，覺得腥可以加入少許料酒中和一下
步驟7、全都朝一個方向攪拌
步驟8、完工，可以放置冰箱里冷藏幾個小時等待入味。
步驟9、餃子和餛飩只是皮兒不同，造型問題。此餡兒都可以嘗試包一下完成了。
6. 勁霸雞汁配料表
原料：
泰國蝦仁300克、羊肚菌50克、小芥蘭50克、彩椒30克、百合30克、干蔥、蒜片適量、勁霸雞汁20克、詹王雞粉10克、香油、胡椒粉、食用油適量。
制作：
1、將泰國蝦仁拍扁用適量底味腌制，將其兩面抹上橙面和生粉，放入冰箱冷凍15分鐘待用。
2、小芥蘭改刀放入涼水中泡開花，羊肚菌放入雞湯中煨5分鐘后撈起，再將泡開的芥蘭釀入羊肚菌中。
3、起油鍋燒至6成油溫，將蝦仁過油、撈起、瀝干油，待用。
4、鍋中留油爆香輔料，將釀好的羊肚菌入鍋翻炒，加入勁霸雞汁、詹王雞雞粉等調(diào)料翻炒片刻，勾芡出鍋裝盤即可。
7. 勁霸雞汁一般做什么用
海蝦色拉
原 料： 海蝦十二只(中等大小)，白葡萄酒四十毫升，水兩大匙，檸檬 薄 片二至三片，鹽少許，櫻桃番茄八只，紅青椒一只，蕪菁八只，紅色萵苣一棵，紫色洋蔥二分之一個，紫色天香菜一棵，番茄醬一百毫升，檸檬汁一點五大匙。
制作過程：
1、將材料中的白葡萄酒、水、檸檬薄片和鹽放入鍋內(nèi)煮沸，然后去海蝦殼，留尾，再去除海蝦的背腸，放入鍋內(nèi)再稍煮一下，取出海蝦。
2、將紅青椒和色洋蔥切成片狀，蕪菁則留少許根莖豎著一剖二，意大利產(chǎn)紅色萵苣和紫色天香菜也切成合適大小，櫻桃番茄不必切開，原狀使用。將這些材料同的海蝦一起盛入食器。
3、攪拌調(diào)和番茄醬、檸檬汁、辣醬油和鹽及胡椒等，制成調(diào)味醬，添置一旁，作佐料。
海蝦豆腐湯
制法：海蝦洗凈，去頭及硬殼；豆腐切成小塊，共放入鍋內(nèi)煮半個小時，后加入蔥、姜末、鹽、味精調(diào)味即可。
功效：補(bǔ)腎壯陽。
用法：佐餐食用。
應(yīng)用：適用于腎陽虛弱引起的陽痿不舉，面色無華，腰膝酸軟，渾身無力者。
砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。
在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難，建議用一般的食鹽代替。
百花大蝦
基本材料 :新鮮對蝦250克。雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，味精
制作
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。
在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細(xì)泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點綴成花色圖案，裝盤內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內(nèi)。
炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
龍身鳳尾蝦做法
[原料]： 鮮海蝦30只，香菇15克，料酒25克，熟火腿75克，熟花生油500克，冬筍，高湯各50克，香油，蔥白，干淀粉各10克，精鹽3克，味精5克。
［制作方法］：
香菇，冬筍，蔥白切片，火腿切條，將火腿條橫放于近蝦尾的肉面上，撒少許干淀粉，由蝦尾裹住火腿條，形成龍身蝦尾的生胚。花生油炸至五成熟時將生胚過油，卷曲成龍身蝦尾形時撈出?；ㄉ?0克，料酒，香油，高湯，精鹽，味精以及香菇，冬筍，蔥片稍炒，倒入過油蝦，快速顛炒均勻裝盤即可。
勁霸國色天香
主料： 海蝦10只、活海參600克、凈牙片魚肉150克。
輔料： 茄皮、胡蘿卜、冬瓜
調(diào)味料： 蔥、姜各50克、油125克、料酒25克、美極鮮醬油10克、鹽8克、勁霸雞精15克、糖3克、勁霸雞汁50克、勁霸湯皇75克、胡椒粉2克、蛋清1個、麻油適量。
制作方法： 1、魚肉剁細(xì)，加蔥姜水，調(diào)料制成魚茸。
2、活海參經(jīng)加工處理后，高壓蒸熟，抹上魚茸上屜蒸5分鐘取出，加勁霸湯皇等調(diào)料澆汁擺盤內(nèi)。
3、海蝦去殼取肉，改刀成蝦球，上漿入沸水中加勁霸雞精焯熟，加料酒、鹽、勁霸雞汁等調(diào)料清炒盛入盤中。
說明： 1、掌握好高壓蒸活海參的時間；
2、蝦球大小應(yīng)均勻一致。
椒鹽海蝦
材料：海蝦500克，花椒適量
做法：先用武火起鍋下油，油滾后，將已剪凈的海蝦拉油至七成熟，撈起滴干油。另起油鍋，下少量油，爆香花椒，鹽，放入蝦，加酒、味精，待熟后上碟即可。
鳳尾大蝦
主 料： 海蝦（或?qū)ξr、草蝦）10只。精鹽、味精、紹酒適量，麻油、姜、蔥各少量，面粉、吉土粉、蘇打粉各適量，花生油250無。
做 法：
調(diào)料處理：海蝦洗凈，去皮、頭、腸，留下尾部的殼，從背部劈開（但不要切斷），加精鹽、味精、紹酒、麻油、蔥、姜（姜、蔥拍碎）拌勻，腌漬20分鐘左右。
面粉、蘇打粉、吉土粉及適量清水?dāng)嚢璩擅婧?/p>
烹調(diào)方法：用中火燒熱炒鍋，加入花生油。海蝦逐只在面糊中沾勻后放入油鍋中，炸至金黃色撈起。盤中先用白色菜絲鋪盤底，把蝦放在上面，再飾以青黃瓜片、櫻桃，悅目可食。
椰盅?；?
【原料】 鮮椰子1個、鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子各100克、洋蔥約75克、甘筍50克
【制作過程】 1 椰子從1/4處鋸開洗凈； 2 海蝦肉、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子、洋蔥、甘筍切片，將以上各料焯水； 3 鍋中放上湯，把各種料倒入鍋中，加鹽、味精、椰汁、鮮奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里； 4 放爐里燜15分鐘即可。
南瓜炒飯
材料（2人分量）：南瓜1個，雞蛋2只，海蝦200克，冷飯1碗。
調(diào)味料；鹽、胡椒粉少許。
做法
1、先把南瓜隔水蒸10分鐘至半軟身，攤凍，切開南瓜頂部，挖去瓜囊，沿邊起出部分南瓜粒備用。
2、海蝦洗凈去殼，用少許鹽及胡椒粉略腌，備用。
開好蛋漿，起油鑊，放一半蛋漿炒蛋。再下蝦仁、南瓜粒同兜。
3、下冷飯，加鹽，不停兜炒飯至松散。最后加入剩下的蛋漿，炒成金黃色即成。
貼士：沒有冷飯的話，可交新鮮煮熟的飯放入雪柜雪30分鐘才炒。
揀南瓜宜忌
忌：美國南瓜：內(nèi)窿較細(xì)，不易釀飯。
宜：日本南瓜：肉質(zhì)較甜，南瓜不用太大，直徑約20厘米就可以了。
食味
南瓜味帶清甜，替香口的炒飯增添一份甜香。
香辣蝦
原料：活蝦（1斤2兩左右）
配料：土豆、冬筍、西芹、大蔥
調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒。
制作過程：
第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。
第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。
第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來回翻炒。
第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。
第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。
菜品味道：此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。
菜品特點：這道菜是地道的川菜做法，大蝦含有高蛋白質(zhì)，能夠滿足人體需要，還含有大量鈣質(zhì)，可以補(bǔ)充人體所需的鈣，秋冬食用可以增強(qiáng)抗寒能力。
注意事項：首先是蟹醬不能炒糊，而且蟹醬是店家秘制的，所以如果個人要做，可以用甜面醬與海鮮醬的混合醬來代替，試著做一道香辣蝦吧！
油悶辣味蝦
用料:
鮮蝦 500g
干辣椒 5個
蒜碎 1湯匙(15g)
姜絲 2湯匙(30g)
大蔥絲 1湯匙(15g)
油 2湯匙(30ml)
料酒 2湯匙(30ml)
生抽 1湯匙(15ml)
白砂糖 2湯匙(30g)
鹽 1茶匙(5g)
制作方法:
1。
蝦從背部剪開,去除蝦線洗凈,調(diào)入料酒腌制10分鐘。
2。中火加熱鍋中的油,待燒成七成熱時將干辣椒絲,蒜碎,姜絲和大蔥絲放入爆香,隨后下入腌好的蝦翻炒片刻,接著調(diào)入白砂糖,鹽和生抽拌炒至勻,然后加蓋轉(zhuǎn)為小火悶燒5分鐘即可。
。
8. 勁霸雞汁的用途和功效
食材
土豆適量，白菜適量，麻麻魚適量，蒜苗片適量、蒜末適量、蔥花和辣椒適量。
1.將土豆清洗干凈后去皮，切成片。
2.將白菜清洗干凈后切成段待用。
3.魚處理好并清洗干凈，切成三塊。
4.準(zhǔn)備一個碗，放入蒜苗片、蒜末、蔥花和辣椒。
5.再準(zhǔn)備一個碗，放入蒜末、辣椒、蔥白和姜片。
6.將魚頭和骨頭放進(jìn)碗中，再用另一個碗裝魚肉。
7.每個碗里各放入適量鹽和胡椒粉，拌勻后腌制五分鐘。
8.腌好后倒入蛋液，拌勻后繼續(xù)腌一會。
9.放入適量地瓜粉拌勻后腌10分鐘。
10.將第一個碗里的配料倒入油鍋中，再倒入烹制魚的作料炒出香味放入魚塊。
11.倒入適量水和料酒，放入適量鹽，蓋好蓋子煮開后放入土豆，繼續(xù)煮五分鐘。
12.放入白菜煮兩三分鐘，放入魚片煮熟后起鍋。
13.將第二個碗里的配料倒入，再放入辣椒片。
14.鍋里倒入多一些的油，燒熱后澆在魚肉上就可以了。
15.美味又好吃的青椒麻麻魚的家常做法完成開吃了。
9. 勁霸雞汁作用
1、將西芹20克、胡蘿卜20克,老姜20克、大蒜10克、青椒10克、紅椒10克、黃瓜10克、雞爪50克、花鰱魚頭250克，加純凈水1000克入鍋中燒開，轉(zhuǎn)小火熬50分鐘左右，去渣待用
2、將醬油80克、海鮮醬20克、美極鮮80克、老抽10克、家樂雞汁50克，勁霸雞汁10克、火腿汁9克、鮮露25克、蠔油10克、香油10克、泰國魚露50克加熬好的汁水調(diào)勻
3. 再加入沙茶醬熬制幾分鐘即可。