1，酒糟魚(yú)怎樣制作
食材清單咸草魚(yú)干1000克——1500克米酒（如果米酒比較老500克左右就夠了）700克姜20克蒜20克干椒絲（辣椒面更好）30克麻辣鮮（對(duì)酒糟魚(yú)的鮮美起到了相當(dāng)大的決定作用）適量烹飪步驟1/6?點(diǎn)擊查看大圖準(zhǔn)備好所有原料。2/6?點(diǎn)擊查看大圖清洗咸草魚(yú)干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚(yú)干里的一些臟物泡出來(lái)），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚(yú)肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。3/6?點(diǎn)擊查看大圖陰干草魚(yú)，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚(yú)皮朝上），取出晾冷。4/6?點(diǎn)擊查看大圖熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開(kāi)鍋中料。5/6?點(diǎn)擊查看大圖把草魚(yú)倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚(yú)塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬(wàn)不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚(yú)。最后一步?點(diǎn)擊查看大圖找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚(yú)，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用。小貼士1、如果對(duì)買(mǎi)來(lái)的咸魚(yú)干不放心，可以自己動(dòng)手腌制。適合做酒糟魚(yú)的魚(yú)類(lèi)是鯉魚(yú)和草魚(yú)，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。 2、酒糟魚(yú)是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動(dòng)手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚(yú)會(huì)更香。
(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀(guān)大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人!
我自己嘗試過(guò)的酒糟魚(yú)做法1.原料:姜、蒜、米酒、干辣椒絲、咸草魚(yú)干、香油2.先把咸魚(yú)干洗干凈，洗的時(shí)候不要長(zhǎng)時(shí)間泡3.姜蒜切碎，咸魚(yú)干切條4.切好的咸魚(yú)干用油炸至金黃5.鍋中放油，油熱后放姜蒜末炒香后放入干紅辣椒絲，倒入酒糟，放魚(yú)塊煮幾分鐘后關(guān)火6.做好的酒糟魚(yú)晾涼后裝罐7.放冰箱冷藏
2，怎樣腌制酒糟魚(yú)
(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀(guān)大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚(yú),但是那感覺(jué)卻一直存儲(chǔ)起來(lái).為什么說(shuō)只吃過(guò)一次呢,因?yàn)楹髞?lái)在超市里買(mǎi)的酒糟魚(yú)還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會(huì)做酒糟魚(yú),自己會(huì)做了,想吃就方便.上天對(duì)我也真是眷顧,一次去南昌的火車(chē)上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚(yú)的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽(tīng),一字不落的記下來(lái).在這里我真誠(chéng)的感謝那位阿姨!參考資料：(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀(guān)大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚(yú),但是那感覺(jué)卻一直存儲(chǔ)起來(lái).為什么說(shuō)只吃過(guò)一次呢,因?yàn)楹髞?lái)在超市里買(mǎi)的酒糟魚(yú)還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會(huì)做酒糟魚(yú),自己會(huì)做了,想吃就方便.上天對(duì)我也真是眷顧,一次去南昌的火車(chē)上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚(yú)的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽(tīng),一字不落的記下來(lái).在這里我真誠(chéng)的感謝那位阿姨!參考資料
(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú)，最好是鯉魚(yú)，因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)，(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)，最好把雨分成兩半，用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上，然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干，八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊，根據(jù)個(gè)人喜好，把魚(yú)切成美觀(guān)大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟，冷卻三四個(gè)小時(shí)，直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里，攪勻即可， (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈，晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部，然后鋪一層魚(yú)塊，再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟，再鋪魚(yú)塊，這樣循環(huán)做，直到最后，最上面的一層為酒糟， 封口，取小堆黃土或者其他顏色也行，但要保證干凈，用水和成泥漿，有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待，至少要腌一個(gè)月，兩個(gè)月為妙. 其中，可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道， (五) 時(shí)間夠了，在壇子外已有濃濃香氣，忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了， 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里，往碗里放些熟油和香油，吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬，放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋，趁熱把魚(yú)端出來(lái)，招待客人， (六)慢慢品味， 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情。
選用鯉魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)等大鱗魚(yú)10公斤，經(jīng)刮鱗，開(kāi)腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚(yú)的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚(yú)腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚铮缰?天～10天(見(jiàn)圖2)。魚(yú)腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時(shí)，切成3厘米～4厘米見(jiàn)方的均勻小塊。將魚(yú)塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過(guò)魚(yú)塊面高度5厘米左右。裝滿(mǎn)后將壇密封，儲(chǔ)存3個(gè)月后即為成品。成品可以直接銷(xiāo)售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液
(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀(guān)大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚(yú),但是那感覺(jué)卻一直存儲(chǔ)起來(lái).為什么說(shuō)只吃過(guò)一次呢,因?yàn)楹髞?lái)在超市里買(mǎi)的酒糟魚(yú)還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會(huì)做酒糟魚(yú),自己會(huì)做了,想吃就方便.上天對(duì)我也真是眷顧,一次去南昌的火車(chē)上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚(yú)的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽(tīng),一字不落的記下來(lái).在這里我真誠(chéng)的感謝那位阿姨!
(一) 買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀(guān)大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六)慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情!
