如何制作皮凍不用白酒，皮凍怎么做啊

肉皮上肥肉刮干凈切成小顆粒適量水然后大火煮冷卻

用料主料豬皮500克調(diào)料色拉油適量食鹽適量醬油適量八角適量花椒適量水適量自制皮凍的做法1.肉皮解凍，冷水入鍋焯燙，并煮出油分和雜質(zhì)2.晾涼后一定要進(jìn)行肥肉和余毛的清理才不會(huì)影響口感3.切成如圖5mm寬的條4.鍋中放冷水和切好的肉皮，水高出肉皮約2倍5.煮開后撇去浮沫6.轉(zhuǎn)小火，加蓋熬煮。熬哇熬哇熬哇熬~7.一直熬到水和肉皮基本齊平，加入老抽調(diào)色，如果你喜歡水晶皮凍，也可以不放。我一般熬煮皮凍不喜歡放調(diào)料，保持它的純粹，味道都靠吃時(shí)的調(diào)料8.喏~ 放涼之后就會(huì)凝固成皮凍啦，用牙簽沿邊劃一圈，把皮凍整個(gè)揭下來(lái)。隨吃隨切隨調(diào)，一切隨心哈

這個(gè)東西太普通了。你想呀，哪家酒店沒有自己的涼菜師傅，而哪個(gè)涼菜師傅不會(huì)做皮凍呢？話又說(shuō)回來(lái)，太大的酒店他是不會(huì)經(jīng)營(yíng)廉價(jià)的東西的。建議你去一些成熟的市場(chǎng)（早市，夜市）也可以把皮凍涼拌后出售（現(xiàn)場(chǎng)操作）但是一定要注意衛(wèi)生。祝你早日成功，把小小的皮凍做出大文章，作出自己的品牌。

主料輔料] 鮮肉皮………3000克 大蔥…………200克 大料面…………25克 姜未…………150克 醬油…………500克 料酒……………50克 精鹽…………150克 三合油…………20克 [烹制方法] 1.把肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米長(zhǎng)的薄片，備用。 2.鍋內(nèi)放入15公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫，待肉皮八成熟時(shí)下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制，到肉皮烘爛、湯濃時(shí)，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料面，拌勻后冷涼凍結(jié)即可。 3.食用前可切成丁或片，澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 [工藝關(guān)鍵] 1.精鹽和醬油要后加，否則肉皮不易煮爛。 2.熬制過(guò)程中，要不斷打凈浮沫，保證成品的外觀。 3.一般情況下2500克豬皮，能烹制皮凍800克。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1.皮凍色澤光亮，是飲酒上品。 2.熬制皮凍方法同上，但不用加大料面、醬油，皮凍熬成后，將1/3倒入方搪瓷盤內(nèi)，待凝結(jié)后，再將1/3皮凍內(nèi)加入菠菜汁染綠，倒在凝結(jié)的皮凍上凝固，再將最后的1/3加入醬油，倒在綠色皮凍上凝結(jié)成塊，這就是“三色皮凍”，即美觀、又好吃、是冷菜中的上品。 希望可以幫到你~做好了請(qǐng)我吃~

水晶皮凍 　　水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉片含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。 下面將本人實(shí)踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。 主料：豬肉皮1500克 輔料：食用堿40克，醋精30ml 調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克 一、 認(rèn)真選料，初加工要仔細(xì)操作 　　1、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。 　　2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。 初加工制作關(guān)鍵： 　　1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。 　　2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。 　　3、 將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。 　　4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。 二、 大火烹調(diào)，隔水蒸制 　　洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時(shí)左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。 制作關(guān)鍵和心得： 　　蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因?yàn)闇囟鹊陀?℃便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。

先將肉皮上的所有脂肪去除掉，切成小條，根據(jù)肉皮的多少放適量的水，再將肉皮放入水中煮2-3個(gè)小時(shí)，將煮好的液體放入冷涼處?kù)o置既可。

豬皮、豬肉洗凈，加涼水、姜片、一勺料酒，大火燒煮3-5分鐘，將肉及肉皮撈出涼涼；用鑷子將毛毛一根根拔掉（煮過(guò)之后的毛毛一則好找到，二則容易拔掉）重起鍋，加足水，將肉及皮放入，大火燒開，打去浮末，加入香葉、姜片、蔥段、白芷、陳皮、料酒等關(guān)中小火煮至用筷子一扎就透，就可撈出；肉繼續(xù)煮至熟爛撈出將肉皮鋪在干凈的砧板上，用小勺將肉皮上的脂肪刮掉，然后切成絲，再切成粒，用熱水反復(fù)洗，至肉皮粒不再油手起凈鍋，加入肉皮量3倍的水，下入肉皮粒、香葉、姜片，大火燒開，關(guān)小火慢慢熬（時(shí)間不定）用小勺取少量皮凍水，用手沾少許汁，母指和食指相按，感覺到有粘性即可撈出姜片、香葉不用，加入適量鹽、雞精，燒開關(guān)火用手將肉撕成絲，胡蘿卜切絲，香菜切末取一無(wú)油容器，倒入三分之一肉皮汁，涼至凝固，撒入一層肉絲、胡蘿卜絲、香菜末，再加入少許汁液；待凝固后再加一層肉絲、胡蘿卜絲、香菜末，倒入剩余的汁，涼至凝固將蒜切末，調(diào)入生抽、麻油、紅油拌勻即可沾食

糖醋皮凍的做法: 主料：豬皮500克輔料:姜片10克,精鹽5克,味精3克,紅糖100克,生抽5克,料酒50克,米醋20克。 做法： 1、將豬皮去毛，刮盡油脂，洗凈，備用。2、將豬皮放入鍋中，加入姜片、適量的水，燒沸后撇去浮沫，倒入料酒，煮至酥爛后取出，用絞肉機(jī)絞碎，再放入湯汁中，加入精鹽、紅糖調(diào)味，再燜煮約30分鐘后，取出姜片，待涼后凝結(jié)成凍。3、將肉皮凍切成薄片，加入米醋、生抽、味精，調(diào)拌均勻，即可裝盤。特點(diǎn)：此菜鮮嫩滑潤(rùn),味香爽口。溫馨提示：應(yīng)將豬毛、油脂洗刮干凈，然后再烹制。

主料： 豬肉皮 3000克 調(diào)料： 大蔥 200克 八角 25克 姜 150克 醬油 300克 料酒 50克 鹽 100克 香油 15克 各適量 皮凍的做法： 1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長(zhǎng)的薄片，備用；2. 鍋內(nèi)放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫；3. 待肉皮八成熟時(shí)下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制；4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時(shí)，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料（碾碎），拌勻后冷涼凍結(jié)即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 更多皮凍信息見薄荷網(wǎng)食物庫(kù)

將豬肉皮洗凈，放在鍋中，加入約5-6倍的水，加適量的鹽，視個(gè)人品味還可加入其它調(diào)料，大火燒開后，小火煮50分鐘。待涼后，用容器裝好，放入冰箱冷藏即可。食用時(shí)，從冰箱中拿出改刀，配上調(diào)味料。

糖醋皮凍的做法: 主料：豬皮500克 輔料:姜片10克,精鹽5克,味精3克,紅糖100克,生抽5克,料酒50克,米醋20克。 做法： 1、將豬皮去毛，刮盡油脂，洗凈，備用。 2、將豬皮放入鍋中，加入姜片、適量的水，燒沸后撇去浮沫，倒入料酒，煮至酥爛后取出，用絞肉機(jī)絞碎，再放入湯汁中，加入精鹽、紅糖調(diào)味，再燜煮約30分鐘后，取出姜片，待涼后凝結(jié)成凍。 3、將肉皮凍切成薄片，加入米醋、生抽、味精，調(diào)拌均勻，即可裝盤。 特點(diǎn)：此菜鮮嫩滑潤(rùn),味香爽口。 溫馨提示： 應(yīng)將豬毛、油脂洗刮干凈，然后再烹制。

主料；豬肉皮，一點(diǎn)豬骨，八角 先用火把皮上的豬毛燒下，通常是刮不干凈的，最慘有種怪味！把燒過(guò)的豬皮清洗干凈放入水里煮漲！完了再拿眉鉗處理下剩余豬毛！這樣就比較干凈啦~.~再個(gè)就燜煮它啦，我喜歡加點(diǎn)骨頭一起啦！可以增加鮮味，好吃呢！怕胖的話就等它冷卻后放入冰箱，等食用的時(shí)候把上面的油用湯匙刮干凈！這樣就不怕胖了，也健康點(diǎn)呢！調(diào)味那些就不寫啦，自己喜歡啦！

哈~皮凍有很多種做法呢！讓我告訴你吧！ 1、清鮮皮凍 用半斤豬皮切塊，二兩山藥切末，再加十枚開洋（或蝦干），少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用，從冰箱里拿出后切成小塊，淋上檸檬汁，吃起來(lái)特爽口。 2、濃汁皮凍 這一款需要事先準(zhǔn)備高湯，用半斤豬皮切塊，加一勺高湯，少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚，適合在秋季食用。 3、無(wú)脂皮凍 這是一款絕對(duì)不含脂肪的皮凍，怕胖的MM應(yīng)該會(huì)喜歡。原料是半斤魚膘，為了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了鹽，一定要記得加一點(diǎn)糖和醬油，味道會(huì)更好哦！ 呵呵……我個(gè)人最喜歡第一種啦，希望你也喜歡！

現(xiàn)在做皮凍非常方便，不用再拔毛及去油，直接買雙匯或雨潤(rùn)凈皮就行了。2斤皮用26厘米的鍋一鍋水。約做5-6斤皮凍。步驟：將買來(lái)的雙匯凈皮入鍋里焯一下，待肉皮漲起撈出切條。鍋加水將肉皮放入，加蔥姜、料酒、香料，鍋開后改小火燉1.5小時(shí)放鹽、雞精就好。

主料：豬肉皮3000克 調(diào)料：大蔥200克,八角25克,姜150克,醬油300克,料酒50克,鹽100克,香油15克 1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長(zhǎng)的薄 片，備用； 2. 鍋內(nèi)放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫； 3. 待肉皮八成熟時(shí)下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制； 4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時(shí)，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料（碾碎），拌勻后冷涼凍結(jié)即可； 5.食用前可切成丁或片； 6. 再澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 皮凍的制作要訣： 1. 精鹽和醬油要后加，否則肉皮不易煮爛； 2. 熬制過(guò)程中，要不斷打凈浮沫，保證成品的外觀； 3. 一般情況下2500克豬皮，能烹制皮凍800克

皮凍： 原料： 豬肉皮、水香片、大料、生抽、醋、蒜末。 做法： 1、豬肉皮洗凈，用刀把肉皮背后的油刮刮，放進(jìn)水里焯10分鐘； 2、撈出來(lái)，放在溫水里繼續(xù)刮油，盡可能地刮干凈； 3、切成小塊，倒水在鍋里面，大火燒開，小火燉，放入香片、大料一起40燉分鐘； 4、倒進(jìn)飯盒里，等涼了，放進(jìn)冰箱里，變成皮凍； 5、切成小塊，弄點(diǎn)生抽、醋、蒜末的沾料，沾著吃，味道不錯(cuò)。

這是最簡(jiǎn)單的方法：肉皮凍 ·配 料: 豬肉片500克，鹽、味精、蔥段、姜塊(拍開)花椒粒、大料瓣各適量。 ·操 作: 1、把豬肉皮用火燎過(guò)刮凈殘毛，洗凈放入開水鍋中煮10分鐘撈出，刮掉里面肥膘(要反復(fù)刮干凈才好)后，切成小長(zhǎng)條，放入盆內(nèi)，加開水燙一遍洗凈余油。 2、上鍋，加清水，放入肉皮，將各種調(diào)料用紗布包好扎緊口，放入鍋中加水燒開撇去浮沫，放微火熬2小時(shí)左右取出調(diào)料袋，加入鹽、味精、找好口味，倒入盆中晾涼即可。 ≮烹飪關(guān)鍵≯ 如加醬油即是紅凍。熬肉凍時(shí)要用微火，手試凍液發(fā)粘時(shí)即已熬好。拌食可切成條加入紅油、醋、花椒粉、蔥花等調(diào)料，按自己口味拌食。 拌肉皮絲 主料 豬肉皮500克。輔料 辣椒油，香油，精鹽，味精，花椒面，蔥白各適量。 做法 1、將肉皮刮洗干凈，放入鍋內(nèi)，加水煮熟（以能掐動(dòng)為準(zhǔn)），撈在涼開水內(nèi)泡涼，片盡里面的肥膘，切成極細(xì)的絲；蔥白切成細(xì)絲。 2、將肉皮絲放入盤內(nèi)，上面放蔥白絲，加入精鹽，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌勻即可食用。 辣味肉皮凍 【原料】 材料肉皮凍250克 蔥1支調(diào)味料辣椒油、醬油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙 【制作過(guò)程】 1、 蔥洗凈切絲；肉皮凍撕去包裝、切片，放入盤中備用。 2、 調(diào)味料加入碗中調(diào)拌均勻，淋在肉皮凍上，撒上少許蔥絲即可。

燒水把豬皮煮軟，然后把豬皮切碎。 切好的豬皮放鍋里,加酒,加八角、花椒、辣椒、姜、香葉、蒜等,加水是豬皮的3倍。 大火燒開后,改小火煮一個(gè)半時(shí)左右,用手點(diǎn)一下發(fā)現(xiàn)很粘就好了這個(gè)時(shí)候，就可以放醬油等調(diào)味， 倒入盒子里, 放涼后放入冰箱內(nèi)成凍，急的話，放入雪藏里面冰一個(gè)多小時(shí)就可以吃啦。切記 小火 看好火 別糊了 !~

水晶皮凍 水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉片含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。 下面將本人實(shí)踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。 主料：豬肉皮1500克 輔料：食用堿40克，醋精30ml 調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克 一、 認(rèn)真選料，初加工要仔細(xì)操作 1、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。 2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。 初加工制作關(guān)鍵： 1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。 2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。 3、 將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。 4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。 二、 大火烹調(diào)，隔水蒸制 洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時(shí)左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。 制作關(guān)鍵和心得： 蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因?yàn)闇囟鹊陀?℃便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。 1、清鮮皮凍 用半斤豬皮切塊，二兩山藥切末，再加十枚開洋（或蝦干），少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用，從冰箱里拿出后切成小塊，淋上檸檬汁，吃起來(lái)特爽口。 2、濃汁皮凍 這一款需要事先準(zhǔn)備高湯，用半斤豬皮切塊，加一勺高湯，少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚，適合在秋季食用。 3、無(wú)脂皮凍 這是一款絕對(duì)不含脂肪的皮凍，怕胖的MM應(yīng)該會(huì)喜歡。原料是半斤魚膘，為了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了鹽，一定要記得加一點(diǎn)糖和醬油，味道會(huì)更好哦！ 廣東[皮凍做法 ： 豬皮5斤切塊/放到蒸爐上蒸 ， 蒸到爛完 ，在放到攪拌機(jī)上打絨 ，用容器裝好放到冰箱就OK 啦

皮凍的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：豫菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 口味：咸鮮味 工藝：凍 皮凍的制作材料：主料：豬肉皮3000克調(diào)料：大蔥200克,八角25克,姜150克,醬油300克,料酒50克,鹽100克,香油15克 皮凍的特色：美觀，利口。 教您皮凍怎么做，如何做皮凍才好吃1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長(zhǎng)的薄片，備用；2. 鍋內(nèi)放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫；3. 待肉皮八成熟時(shí)下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制；4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時(shí)，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料（碾碎），拌勻后冷涼凍結(jié)即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 皮凍的制作要訣：1. 精鹽和醬油要后加，否則肉皮不易煮爛；2. 熬制過(guò)程中，要不斷打凈浮沫，保證成品的外觀；3. 一般情況下2500克豬皮，能烹制皮凍800克。

1、清鮮皮凍 用半斤豬皮切塊，二兩山藥切末，再加十枚開洋（或蝦干），少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用，從冰箱里拿出后切成小塊，淋上檸檬汁，吃起來(lái)特爽口。 2、濃汁皮凍 這一款需要事先準(zhǔn)備高湯，用半斤豬皮切塊，加一勺高湯，少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚，適合在秋季食用。 3、無(wú)脂皮凍 這是一款絕對(duì)不含脂肪的皮凍，怕胖的MM應(yīng)該會(huì)喜歡。原料是半斤魚膘，為了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了鹽，一定要記得加一點(diǎn)糖和醬油，味道會(huì)更好哦！

水晶皮凍 水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉片含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。 下面將本人實(shí)踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。 主料：豬肉皮1500克 輔料：食用堿40克，醋精30ml 調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克 一、 認(rèn)真選料，初加工要仔細(xì)操作 1、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。 2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。 初加工制作關(guān)鍵： 1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。 2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。 3、 將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。 4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。 二、 大火烹調(diào)，隔水蒸制 洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時(shí)左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。 制作關(guān)鍵和心得： 蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因?yàn)闇囟鹊陀?℃便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。 1、清鮮皮凍 用半斤豬皮切塊，二兩山藥切末，再加十枚開洋（或蝦干），少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用，從冰箱里拿出后切成小塊，淋上檸檬汁，吃起來(lái)特爽口。 2、濃汁皮凍 這一款需要事先準(zhǔn)備高湯，用半斤豬皮切塊，加一勺高湯，少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時(shí)后放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚，適合在秋季食用。 3、無(wú)脂皮凍 這是一款絕對(duì)不含脂肪的皮凍，怕胖的MM應(yīng)該會(huì)喜歡。原料是半斤魚膘，為了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了鹽，一定要記得加一點(diǎn)糖和醬油，味道會(huì)更好哦！ 廣東[皮凍做法 ： 豬皮5斤切塊/放到蒸爐上蒸 ， 蒸到爛完 ，在放到攪拌機(jī)上打絨 ，用容器裝好放到冰箱就OK 啦