如何制作皮凍不用白酒和水，如何自制皮凍

　　豬肉皮，用鑷子把毛拔干凈，用刀把皮刮干凈，把肉皮放開水里緊一下，把肥肉刮干凈，清洗后切塊或條，放高壓鍋里，以皮：水=1:3放好水，高壓鍋開30---40分鐘即可，涼后便是肉皮凍。上部為清凍，下部為混凍。

如何自制皮凍？和特色皮凍的做法。婁國民回答該問題： 一般的家庭做法，使用新鮮的豬肉皮，多少自己定量，放入鍋中，使用開水稍煮一下，撈出去掉肥肉、油脂。把煮過肉皮的水倒掉。豬肉皮切成絲或塊備用。 第二步，把切好的絲或塊放入鍋中，放入鹽、味精、姜片、蒜辮、八角、花椒、料酒等調(diào)料。如需上顏色，稍加些許醬油或是老抽。放水是肉皮的三倍。 第三步，開始大火至燒開，撇沫，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)熬制，約2個小時閉火待涼，撈出所有的粒和塊狀調(diào)料。然后使用器皿塑料制品，一般選擇方形的。將熬制好的肉皮湯倒入容器里，放入冰箱，10小時后晶瑩透徹的皮凍會完美的呈現(xiàn)在你的眼前。 婁國民的特色黑皮凍的做法完全和上述不同，是經(jīng)過長時間積累的經(jīng)驗取得重大突破。 http://www.lgmss.com

肉皮凍，是家喻戶曉的一道涼菜，而且口感勁道，深受大家喜歡，如此好吃又美容的肉皮凍，在家也可以做出，而且不用添加任何輔助調(diào)料。 　　材料：豬肉皮、最好是這樣把油去的比較干凈的——純?nèi)馄?，干辣椒、蔥、大料、姜、桂皮、醬油、泡好的黃豆和花生，花生您也可以不去皮。 　　首先，把肉皮在熱水里燙上2、3分鐘，這樣可以去除肉皮上的臟東西。然后，把肉皮撈出，切成細條或者丁兒。肉皮的營養(yǎng)價值比肉要高，肉皮的蛋白質(zhì)含量約為肉的2.5倍，碳水化合物含量為肉的4倍，而脂肪含量為肉的一半。切好后，在炒鍋里倒入少量的油，等有微熱時放入肉皮翻炒，倒入少量的醬油，翻炒，再放入大料、蔥、姜、干辣椒、桂皮，倒入適量的水。再放入黃豆和花生，等鍋開后，用小火煮，大約煮上一個小時，中間攪拌一下，以免扒鍋。等熬到差不多40分鐘時，也就是肉皮8層熟時，加入適量的鹽，這時加鹽，肉皮更容易爛。 　　當湯熬的比較粘稠了，就盛到一個小盆里，把先前放入的調(diào)料揀出來，這樣做是為了做出來皮凍比較美觀，吃起來也比較方便。 　　然后，把皮凍放到一個地方冷卻，等到皮凍不熱的時候，最好再放入到冰箱的冷藏室里，冷卻上2個多小時，這樣做出來的皮凍效果會更好。用小刀現(xiàn)在盆邊上劃一圈，這樣可以使皮凍好取出。吃的時候，可以切成片。 　　肉皮中含有較高的膠質(zhì)蛋白和豐富的賴氨酸。膠質(zhì)蛋白對延緩機體衰老很有好處，而賴氨酸對兒童的生長發(fā)育有重要作用。所以，肉皮凍，可謂是老少皆宜的一道菜，我們吃的時候再配上蒜汁兒就更美味了。

豬皮、豬肉洗凈，加涼水、姜片、一勺料酒，大火燒煮3-5分鐘，將肉及肉皮撈出涼涼；用鑷子將毛毛一根根拔掉（煮過之后的毛毛一則好找到，二則容易拔掉）重起鍋，加足水，將肉及皮放入，大火燒開，打去浮末，加入香葉、姜片、蔥段、白芷、陳皮、料酒等關(guān)中小火煮至用筷子一扎就透，就可撈出；肉繼續(xù)煮至熟爛撈出將肉皮鋪在干凈的砧板上，用小勺將肉皮上的脂肪刮掉，然后切成絲，再切成粒，用熱水反復洗，至肉皮粒不再油手起凈鍋，加入肉皮量3倍的水，下入肉皮粒、香葉、姜片，大火燒開，關(guān)小火慢慢熬（時間不定）用小勺取少量皮凍水，用手沾少許汁，母指和食指相按，感覺到有粘性即可撈出姜片、香葉不用，加入適量鹽、雞精，燒開關(guān)火用手將肉撕成絲，胡蘿卜切絲，香菜切末取一無油容器，倒入三分之一肉皮汁，涼至凝固，撒入一層肉絲、胡蘿卜絲、香菜末，再加入少許汁液；待凝固后再加一層肉絲、胡蘿卜絲、香菜末，倒入剩余的汁，涼至凝固將蒜切末，調(diào)入生抽、麻油、紅油拌勻即可沾食

糖醋皮凍的做法: 主料：豬皮500克輔料:姜片10克,精鹽5克,味精3克,紅糖100克,生抽5克,料酒50克,米醋20克。 做法： 1、將豬皮去毛，刮盡油脂，洗凈，備用。2、將豬皮放入鍋中，加入姜片、適量的水，燒沸后撇去浮沫，倒入料酒，煮至酥爛后取出，用絞肉機絞碎，再放入湯汁中，加入精鹽、紅糖調(diào)味，再燜煮約30分鐘后，取出姜片，待涼后凝結(jié)成凍。3、將肉皮凍切成薄片，加入米醋、生抽、味精，調(diào)拌均勻，即可裝盤。特點：此菜鮮嫩滑潤,味香爽口。溫馨提示：應將豬毛、油脂洗刮干凈，然后再烹制。

主料： 豬肉皮 3000克 調(diào)料： 大蔥 200克 八角 25克 姜 150克 醬油 300克 料酒 50克 鹽 100克 香油 15克 各適量 皮凍的做法： 1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長的薄片，備用；2. 鍋內(nèi)放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫；3. 待肉皮八成熟時下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制；4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料（碾碎），拌勻后冷涼凍結(jié)即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 更多皮凍信息見薄荷網(wǎng)食物庫

將豬肉皮洗凈，放在鍋中，加入約5-6倍的水，加適量的鹽，視個人品味還可加入其它調(diào)料，大火燒開后，小火煮50分鐘。待涼后，用容器裝好，放入冰箱冷藏即可。食用時，從冰箱中拿出改刀，配上調(diào)味料。

如何制作皮凍 皮凍是制作湯包餡心的重要原料，也是涼拌的良好佐餐菜肴。制作皮凍用什么原料？如何制作？怎樣制作皮凍餡包、佐餐菜肴？ 　制作皮凍（肉凍）有3條途徑：其一，用新鮮的豬肉皮為原料。為了使皮凍味道鮮美，可用豬骨、雞骨、干貝等動物原料，先制作鮮湯，再用鮮湯熬煮肉皮。用大火把豬皮熬煮至八成熟爛，取出豬皮，盡量剁碎，再放回鍋中，加入適量的食鹽等調(diào)味品，小火熬煮成糊狀，倒入盆內(nèi)，冷卻后即形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的固體。烹飪行業(yè)把肉皮經(jīng)過長時間熬煮冷卻后所形成的這種凝膠稱作“皮凍”。 　　其二，用明膠為原料。明膠就是以肉皮加工制得的。因為豬皮中含有約79％的膠原蛋白，分子量約為30萬，膠原蛋白被加熱熬煮或被酸堿溶液水解，生成了一種分子量約為10萬左右的高分子多肽物質(zhì)，即明膠。明膠在遇熱時，可以緩慢地熔化，形成流體狀的溶膠，冷卻后則又可再次凝結(jié)成凝膠體。所以，可以用明膠來制皮凍。用明膠制皮凍與用新鮮肉皮做皮凍，事實上是一回事。新鮮肉皮制皮凍，也是先制成明膠再通過凝膠形成皮凍的。 　　用明膠制作皮凍的方法是：選用18°E食用明膠15份，加水浸泡一夜，然后加入熱水或湯料中，60℃熬煮溶解，再升溫至80℃～85℃維持15分鐘左右，倒入盆內(nèi)快速冷卻，使成凝膠，即成100份皮凍。 　　其三，用健鷹牌皮凍粉為原料。以上兩種方法制作皮凍，用料不夠經(jīng)濟，制作較麻煩，時間周期也比較長，耗能也偏高，特別是所制作的皮凍在較低的溫度下（25℃以下）就可能會溶膠，變成液體，失去了皮凍的寶貴的經(jīng)濟價值，使其在夏、秋季根本無法生產(chǎn)。于是有人想用果凍粉來制皮凍，但是果凍粉制成的皮凍性脆、彈性不足，與肉骨頭難以粘連，不能成為一體。最近，上海健鷹食品科技研究所推出了一種皮凍粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工藝簡、耗時耗能少，皮凍無水析，韌性、彈性、硬度都比明膠皮凍強，制作不受氣溫限制，一年四季都可以生產(chǎn)，與肉骨頭渾為一體，抖打難分。而且，這種皮凍中含有豐富的對人體有益的植物膠，可幫助排除人體內(nèi)的有害物質(zhì)，吃了不增肥長胖。制作方法是：稱取0．8～1．0份皮凍粉，加入100份冷水或湯料中，加熱至沸，保溫10分鐘，充分溶解后，倒入盆內(nèi)冷卻成凝膠，即成100份皮凍。皮凍還可作色，加入食用白色素，成為白色的；加入適量的食用果綠，成綠色的，如此等等。 　　做成皮凍后，要做湯包餡心，只要將調(diào)好味的皮凍剁碎，均勻地摻入湯包的餡心中即可。摻入皮凍的量約為30％～40％，這樣制作的湯包內(nèi)的鹵汁增多，味道鮮美。 　　涼拌的皮凍條在街巷餐館時有銷售，很應時入味。它的制作方法是：將制好的皮凍倒入盆中，在其凝凍后，倒出放在桌板上，用刨皮的小刨子，將其刨成絲或片，盛裝入碗（盤），喜歡吃甜的放入糖或甜味劑；喜歡吃咸的則放入鹽、味精、糖、醬油以及姜末、蒜末、蔥花、辣椒末、花椒末；有的還可以加入一些其他辛香料，如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鮮、甜，滋味悠長，咸淡適口，是居家旅行餐飲兩用的好食品。

將去凈肉的肉皮洗凈，用刀改成小碎塊，放入鍋內(nèi)加入適量的水，少許鹽慢火將肉皮煮爛變粘稠，放置容器內(nèi)涼涼即可，食用時據(jù)個人口味加蒜汁等…… 或是在煮制肘子肉時的湯汁也可制作皮凍！

把豬肉皮，筒子骨，生姜塊用刀拍一下，一起下鍋加2倍的水，煮到肉皮用筷子能夠夾斷，把豬肉皮，筒子骨，生姜塊全部撈起，把豬肉皮切丁，放入湯中，加入適量的鹽燒開，加入適量胡椒，味精，倒入盆中放冷，冷藏后就是皮凍了。吃的時候切片，淋上調(diào)好的作料。

1.把肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米長的薄片，備用。 2.鍋內(nèi)放入15公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫，待肉皮八成熟時下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制，到肉皮烘爛、湯濃時，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料面，拌勻后冷涼凍結(jié)即可。 3.食用前可切成丁或片，澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 [工藝關(guān)鍵] 1.精鹽和醬油要后加，否則肉皮不易煮爛。 2.熬制過程中，要不斷打凈浮沫，保證成品的外觀。 3.一般情況下2500克豬皮，能烹制皮凍800克。

水晶皮凍 主料：豬肉皮1500克 輔料：食用堿40克，醋精30ml 調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克 一、 認真選料，初加工要仔細操作 1、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細條形。 2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。 初加工制作關(guān)鍵： 1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。 2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。 3、 將肉皮切成細條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。 4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養(yǎng)流失。 二、 大火烹調(diào)，隔水蒸制 洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。 制作關(guān)鍵和心得： 蒸鍋內(nèi)的水要達到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優(yōu)點是縮短加熱時間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因為溫度低于0℃便會使肉皮汁上凍，化凍后水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味。

原料： 豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽。 過程： 1、豬皮洗干凈，在沸水中略煮，撈出后，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮干凈，否則影響皮凍的成型和口感； 2、用鑷子拔掉上面剩余的個別豬毛；（如果你用手可以拔的話，就不需要鑷子，但說實話，推薦鑷子?。? 3、洗干凈，必須要洗干凈，因為上面可能殘留了你拔掉卻沒有取下來的豬毛，或者你辛勤拔毛的過程中留下了辛勤的汗水； 4、將處理好的豬皮切成小條； 到這一步要提示的，如果你處理的豬皮相當多，可以只用一部分，將剩下的裝在盒子里冷凍起來，待到想吃的時候再拿出來直接參考后面幾步就可以了。 5、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調(diào)料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸后關(guān)至中小火保持水的翻滾狀態(tài)，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟； 6、煮好后裝入容器內(nèi)，放冷藏室至凝固后即可。 備注： 1、拔毛是一個相當辛苦的過程，但是為了美，堅持一下吧。 2、基本上，我都是一次做夠好多豬皮小條，吃的時候取出來煮一下就好了。

1、把豬肉皮刮凈毛，刮不干凈的話可以用火燒一下，放入鍋中，適量水多放些料酒去腥開蓋煮；2、基本看到卷起熟了就撈起來，不要煮太久；3、煮熟后取出再洗凈沖涼，再用刀刮去皮下脂肪層，一定要刮干凈，用刀斜切去掉或刮掉都可以，然后再將油脂沖洗干凈；4、將刮完油脂的肉皮切成條；5、再將切好的的肉皮條重新入鍋，放多些的水，基本要是肉皮的一倍多些，入姜片、蔥白段，先大火煮開再轉(zhuǎn)小火，煮一小時左右將肉皮燉至發(fā)軟；6、出鍋前將姜片和蔥段等取出；7、先將肉皮和大部分的湯汁倒入耐熱的容器中，先晾涼冷藏至凝固；8、在鍋中剩下的湯汁中倒入少許生抽上色；9、再將深色的湯汁倒入已經(jīng)凝固肉凍上，冷卻后再入冰箱冷藏至凝固，取出切件擺盤，和調(diào)和好的蘸料一起上桌。 脫模的時候用小刀將四周劃一下，然后在一邊慢慢的用刀翹一下，就可以輕松的倒扣脫模了； 第一次的先要冷藏至凝固后，再澆上深色的湯汁，湯汁最好也需要晾涼些，這樣分層更明顯些。

買來肉皮，煮爛凍起就好

水晶皮凍水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉片含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。下面將本人實踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。主料：豬肉皮1500克輔料：食用堿40克，醋精30ml調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克一、認真選料，初加工要仔細操作1、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細條形。2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。初加工制作關(guān)鍵：1、制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。2、煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。3、將肉皮切成細條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養(yǎng)流失。二、大火烹調(diào)，隔水蒸制洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。制作關(guān)鍵和心得：蒸鍋內(nèi)的水要達到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優(yōu)點是縮短加熱時間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因為溫度低于0℃便會使肉皮汁上凍，化凍后水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味。1、清鮮皮凍用半斤豬皮切塊，二兩山藥切末，再加十枚開洋（或蝦干），少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時后放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用，從冰箱里拿出后切成小塊，淋上檸檬汁，吃起來特爽口。2、濃汁皮凍這一款需要事先準備高湯，用半斤豬皮切塊，加一勺高湯，少量姜、蔥、鹽，一斤水，熬煮約半小時后放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚，適合在秋季食用。3、無脂皮凍這是一款絕對不含脂肪的皮凍，怕胖的mm應該會喜歡。原料是半斤魚膘，為了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了鹽，一定要記得加一點糖和醬油，味道會更好哦！廣東[皮凍做法：豬皮5斤切塊/放到蒸爐上蒸，蒸到爛完，在放到攪拌機上打絨，用容器裝好放到冰箱就ok啦。。。

主料：豬肉皮3000克 調(diào)料：大蔥200克,八角25克,姜150克,醬油300克,料酒50克,鹽100克,香油15克 皮凍的特色： 美觀，利口。 皮凍的做法： 1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長的薄片，備用； 2. 鍋內(nèi)放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫； 3. 待肉皮八成熟時下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制； 4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料（碾碎），拌勻后冷涼凍結(jié)即可； 5.食用前可切成丁或片； 6. 再澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 皮凍的制作要訣： 1. 精鹽和醬油要后加，否則肉皮不易煮爛； 2. 熬制過程中，要不斷打凈浮沫，保證成品的外觀。

美味肉皮凍的制作方法： 　　原料：豬肉皮600克、蔥15克、姜10克、鹽5克、味精5克、糖3克、花椒5克、大料5瓣、桂皮1小片、料酒10克。 　　制作： 　　1、肉皮刮去豬毛（或用火燎）后下鍋煮5分鐘撈出。 　　2、用刀片去肉皮上的肥肉（越干凈越好）備用。 　　3、將肉皮切成0.5公分寬的絲備用。 　　4、蔥、姜切末備用。 　　5、花椒、大料、桂皮、蔥、姜末一起用紗布包好制成料包備用。 　　6、鍋中做水，放入肉皮、料酒和料包大火做開。 　　7、變小火，熬2小時左右至肉皮熟透、湯汁有濃稠感。 　　8、入鹽、糖調(diào)味。 　　9、倒入容器中放涼使之凝固即成。 　　10、吃的時候可以加入醋、蒜茸、紅油、生抽、辣醬油等調(diào)味。 　　貼士： 　　1、處理肉皮時一定要把上面的肥油處理干凈，這樣不僅有一與健康還是使成品口感好的關(guān)鍵。 　　2、肉皮不要煮得過爛，留一點“嚼頭”會更好。 　　3、燜煮肉皮時一定要用小火。

如何制作皮凍皮凍是制作湯包餡心的重要原料，也是涼拌的良好佐餐菜肴。制作皮凍用什么原料？如何制作？怎樣制作皮凍餡包、佐餐菜肴？　制作皮凍（肉凍）有3條途徑：其一，用新鮮的豬肉皮為原料。為了使皮凍味道鮮美，可用豬骨、雞骨、干貝等動物原料，先制作鮮湯，再用鮮湯熬煮肉皮。用大火把豬皮熬煮至八成熟爛，取出豬皮，盡量剁碎，再放回鍋中，加入適量的食鹽等調(diào)味品，小火熬煮成糊狀，倒入盆內(nèi)，冷卻后即形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的固體。烹飪行業(yè)把肉皮經(jīng)過長時間熬煮冷卻后所形成的這種凝膠稱作“皮凍”?！　∑涠?，用明膠為原料。明膠就是以肉皮加工制得的。因為豬皮中含有約79％的膠原蛋白，分子量約為30萬，膠原蛋白被加熱熬煮或被酸堿溶液水解，生成了一種分子量約為10萬左右的高分子多肽物質(zhì)，即明膠。明膠在遇熱時，可以緩慢地熔化，形成流體狀的溶膠，冷卻后則又可再次凝結(jié)成凝膠體。所以，可以用明膠來制皮凍。用明膠制皮凍與用新鮮肉皮做皮凍，事實上是一回事。新鮮肉皮制皮凍，也是先制成明膠再通過凝膠形成皮凍的?！　∮妹髂z制作皮凍的方法是：選用18°E食用明膠15份，加水浸泡一夜，然后加入熱水或湯料中，60℃熬煮溶解，再升溫至80℃～85℃維持15分鐘左右，倒入盆內(nèi)快速冷卻，使成凝膠，即成100份皮凍?！　∑淙媒→椗破龇蹫樵?。以上兩種方法制作皮凍，用料不夠經(jīng)濟，制作較麻煩，時間周期也比較長，耗能也偏高，特別是所制作的皮凍在較低的溫度下（25℃以下）就可能會溶膠，變成液體，失去了皮凍的寶貴的經(jīng)濟價值，使其在夏、秋季根本無法生產(chǎn)。于是有人想用果凍粉來制皮凍，但是果凍粉制成的皮凍性脆、彈性不足，與肉骨頭難以粘連，不能成為一體。最近，上海健鷹食品科技研究所推出了一種皮凍粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工藝簡、耗時耗能少，皮凍無水析，韌性、彈性、硬度都比明膠皮凍強，制作不受氣溫限制，一年四季都可以生產(chǎn)，與肉骨頭渾為一體，抖打難分。而且，這種皮凍中含有豐富的對人體有益的植物膠，可幫助排除人體內(nèi)的有害物質(zhì)，吃了不增肥長胖。制作方法是：稱取0．8～1．0份皮凍粉，加入100份冷水或湯料中，加熱至沸，保溫10分鐘，充分溶解后，倒入盆內(nèi)冷卻成凝膠，即成100份皮凍。皮凍還可作色，加入食用白色素，成為白色的；加入適量的食用果綠，成綠色的，如此等等?！　∽龀善龊?，要做湯包餡心，只要將調(diào)好味的皮凍剁碎，均勻地摻入湯包的餡心中即可。摻入皮凍的量約為30％～40％，這樣制作的湯包內(nèi)的鹵汁增多，味道鮮美。　　涼拌的皮凍條在街巷餐館時有銷售，很應時入味。它的制作方法是：將制好的皮凍倒入盆中，在其凝凍后，倒出放在桌板上，用刨皮的小刨子，將其刨成絲或片，盛裝入碗（盤），喜歡吃甜的放入糖或甜味劑；喜歡吃咸的則放入鹽、味精、糖、醬油以及姜末、蒜末、蔥花、辣椒末、花椒末；有的還可以加入一些其他辛香料，如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鮮、甜，滋味悠長，咸淡適口，是居家旅行餐飲兩用的好食品。