腌制廣式臘肉用什么白酒好，腌肉用什么酒好

這個(gè)牌子的東西絕對的好，我媽用了好多年了，好像原來是個(gè)老的國營企業(yè)，味道也確實(shí)正宗。

廣式臘肉 材料 腿肉或五花肉5斤，鹽 60g （約50ml） ，白糖 75g （約90ml ）， 米酒 85g ，花椒適量。 做法1，肉洗凈切塊淋干生水抹料酒，鹽和花椒炒熱后放涼后和糖一起抹在肉上，（要是喜歡肉色深些，可以在肉表面薄薄抹一層老抽 ）放冰箱腌5--7天，記得每天翻動(dòng)一下。 2，腌好的肉掛通風(fēng)處20天左右。 材料五花肉十斤，鹽100克，冰糖200克，生抽老抽各150克，高度白酒2兩。 做法1、五花肉切成1.5厘米厚長條（讓賣?肉的切好）用溫開水洗凈，稍涼干水； 2、準(zhǔn)備一個(gè)大盆，倒入準(zhǔn)備好的材料，然后放入豬肉腌24小時(shí)以上（腌兩三天更入味），隔十二個(gè)鐘番一次； 3、腌好之后穿繩掛在通風(fēng)處，大概十天半個(gè)月就可以了！

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會(huì)用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

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廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。 最優(yōu)質(zhì)的臘肉，應(yīng)該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來的臘肉會(huì)過于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來的臘肉又會(huì)過于油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數(shù)多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。 廣式臘肉通常是切成肉條后再進(jìn)行腌制風(fēng)干。比較常見的臘肉規(guī)格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。 腌制 用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調(diào)料攪拌腌制用來做臘肉的五花肉條。 腌制就是指使用調(diào)味料來浸漬加工好的肉條一段時(shí)間，使肉條入味的過程。 腌制的主要步驟是： 往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的份量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面； 往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，并用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味； 往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和咸味； 往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色； 把攪拌好的肉靜置，腌漬約一天左右。期間液體調(diào)料（如酒、生抽和老抽）可能會(huì)流到容器底部而造成入味不勻的現(xiàn)象，故最好隔一段時(shí)間就把肉翻動(dòng)一下，讓調(diào)料能夠均勻沾在肉上。 腌制完畢的肉類，就可以準(zhǔn)備晾曬。許多人會(huì)在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便后面用繩子穿起肉條，掛在桿上晾曬干燥。 由于五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時(shí)最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風(fēng)干過程中肉條各層分離造成滑脫。 干燥 在窗臺(tái)上風(fēng)干中的臘肉。 干燥是指去除肉內(nèi)水分，讓肉變得不適宜細(xì)菌滋長、易于保存的過程。 對于采用何種方法來干燥臘肉，最多人崇尚的是“生曬”，即把生的肉料直接風(fēng)干。一般家庭干燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過去，然后綁在窗臺(tái)、陽臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽的地方，讓其自然風(fēng)干。至于臘味廠家，則一般擁有寬廣的臘味晾曬場，工人在晾曬場上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的臘味被綁在或置在架上晾曬風(fēng)干。 制作臘肉時(shí)，不宜將肉置在太陽底下曝曬。曝曬會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。 采用“生曬”法時(shí)，為了保證肉類能夠迅速地變得干爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時(shí)節(jié)，華南地區(qū)云量較少、空氣干燥，再加上西北季候風(fēng)開始流行，對于制作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節(jié)制作。 有些時(shí)候，商家為了保證上市時(shí)間或節(jié)省生產(chǎn)成本，可能會(huì)采用烘干的方法來制作臘肉。華南地區(qū)慣于食用臘肉的人認(rèn)為，這種做法急于求成，制出來的臘肉質(zhì)量遜于風(fēng)干或以陽光曬干的臘肉。廣式臘肉的特點(diǎn) 出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會(huì)通過腌漬和干燥兩個(gè)步驟，但由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區(qū)如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且?guī)в芯葡恪? 另外，因?yàn)閺V式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會(huì)帶有湖南臘肉那種獨(dú)特的煙熏氣味。

廣式臘肉（廣東地道風(fēng)味） 用料： 帶皮五花肉（切成薄長條狀，市場有售）2.5公斤，溫開水 調(diào)料： 鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許 做法： 1、五花肉買回后不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時(shí)左右。 2、用溫開水清洗干凈，掛起晾半天左右。 3、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時(shí)間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。 4、把腌肉掛起晾干（用太陽曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時(shí)食用。

廣式臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：粵菜 口味：咸鮮味 工藝：烤 廣式臘肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）5000克 調(diào)料：白砂糖200克,鹽125克,醬油150克,白酒100克,八角10克,桂皮10克,花椒10克 廣式臘肉的特色：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。 教您廣式臘肉怎么做，如何做廣式臘肉才好吃1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。 2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。 3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。 4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。 廣式臘肉的制作要訣：硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。