待油的溫度燒到約70到80度時下牛肉，輕輕拔動油和牛肉，這時會看見牛肉伸展彈開，要求牛肉3至4成熟撈起待用，撈起的牛肉還是比較熱的溫度，待溫度降下來時牛肉的生熟度約6成熟。如果油溫過高，牛肉表面的生粉會干焦，牛肉會過于收宿，水份流失，牛肉變老，變查無口感）油溫太底，牛肉表面的生粉會和牛肉分離，水份流失過大，封不住牛肉的水份，牛肉就會失去爽嫩滑的口感。
1、飯店牛肉腌制一大盆怎么腌？
1.牛切片待用。2.牛肉10斤，鹽2兩5錢，食粉4錢，枧水5錢（老牛7錢），入水3斤，淹4小時可用，3.糖3兩5錢，味精2兩，胡椒粉小許，雞粉2兩，麻油小許，蠔油1兩，老抽1兩，生粉3兩。4.生油1兩5錢封面，下面是操作的順序把水，生粉，生油，暫放一邊待用。把牛肉用干凈的毛巾吸干血水，放盤中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盤子的牛肉里面拌均勻，
然后把水分多次拌入牛肉里，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小許水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，這時你會看見牛肉柔軟，澎漲，有光澤。拿一塊牛肉扮開來看就會覺得象半透明的狀態(tài)，手感很柔軟，緊接著就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均后把牛肉用手掌抹平整。最后把生油倒在牛肉表面用手均勻抹開，
廚房的用語叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱里不易結(jié)冰。我在大酒店，美食山莊大廚房里的腌制牛肉方法就是這樣腌制的，4小時后可用，這樣腌制出來的牛肉，無論過油，拖水，白灼，干炒，干邊，生煎，油浸，打邊爐都一樣爽滑可口。廚房每次腌制30到40斤牛肉都是用這方法操作腌制，配方也一樣，可關(guān)注推薦。大酒店對出品要求比較嚴格，不單要求味道好，生熟度掌握比較高，做出來的出品才能附合色香味俱全，
牛肉腌得最好，做菜的過程處理的不好，做出來的產(chǎn)品也不好，腌得最好也沒用。牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出來的產(chǎn)品好才是真的好，在廚房叫做枮板師傅腌得好，后廚炒窩師傅炒得好，出來的產(chǎn)品好，這叫配合得好，才叫真的好，老兵在這介紹炒牛肉幾個要領(lǐng)特別要注意的要領(lǐng)，1.配菜炒牛肉：在水里放適量的鹽，糖和油，水沸騰后加入配菜拖水約4成熟，撈出來待用。
2.窩洗凈后，等窩燒一會最底部有小許變白后下油，這樣等會兒放入牛肉時牛肉才不會沾窩底，待油的溫度燒到約70到80度時下牛肉，輕輕拔動油和牛肉，這時會看見牛肉伸展彈開，要求牛肉3至4成熟撈起待用，撈起的牛肉還是比較熱的溫度，待溫度降下來時牛肉的生熟度約6成熟。炒菜時先下姜蔥蒜片爆香，下配菜調(diào)料，輕輕蕃炒，加入牛肉，蠔油蕃炒，用生粉鉤芡后加小許尾油封面，
錦樣炒出來的菜配菜青新蔥綠，牛肉鮮嫩可口爽嫩滑，有光澤，色香味俱全。（注意：如果油溫過高，牛肉表面的生粉會干焦，牛肉會過于收宿，水份流失，牛肉變老，變查無口感）油溫太底，牛肉表面的生粉會和牛肉分離，水份流失過大，封不住牛肉的水份，牛肉就會失去爽嫩滑的口感，炒出來的菜上盤后就會出水，這樣的出品在酒店是不合格不允許的。
2.油泡牛肉：要求油溫約80度，6成熟即撈起，余油溫過后牛肉就會約8到9成熟，上盤后加上香料，小干椒，辣醬配料，把辣椒油燒高溫拔在牛肉配料上，牛肉熟度剛好，香辣四溢，牛肉爽嫩滑，回味不忘。3白灼牛肉：窩的水盡量多的，沸水后下牛肉，輕輕拔動牛肉，待牛肉伸展開后撈起，約8成熟，放上姜蔥絲醬油，燒高溫沾油即可，
2、怎么腌制臘牛肉？
腌制臘肉是北方居民的傳統(tǒng)。在食物不好保存的過去，腌制臘肉就可以保存很長時間，保證過年的美食來，在年后還能慢慢享受，依據(jù)每個地方的氣候不同時節(jié)而不同，比如我生活長江流域的武漢，這里一般是冬至前后才開始腌制肉，只要天氣夠冷就好了。在老家不論是豬肉、牛肉、魚肉、雞鴨鵝等都可以腌制，看自己家的經(jīng)濟水平，牛肉一般較少腌制，因為牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就沒多少了。