黃酒是中國的傳統(tǒng)飲品，生產(chǎn)歷史悠久，因其酒液呈黃色而取名為黃酒，是以糯米、大米或黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成。不僅營養(yǎng)健康，種類也多種多樣。那么，中國黃酒的分類有哪些？下面小編就給大家介紹下黃酒的分類及其特點，一起來了解看看。
黃酒的分類及其特點
一、黃酒的分類
1、按原料和酒曲分類
糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。
黍米黃酒：以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。
大米黃酒：為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。
紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。
2、按生產(chǎn)方法分類
淋飯法黃酒：將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn)。
攤飯法黃酒：將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達到預(yù)定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)之黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃酒較好。
喂飯法黃酒：將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢時期就已盛行。現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。
3、按味道或含糖量分類
干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。
半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。
半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。
甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。
二、黃酒的特點
1、色澤
黃酒的色澤因品種而異，其色澤從淺黃色至紅褐色甚至黑色。黃酒的色澤主要來源于以下幾個途徑。
（1）原料本身的色素。有的黃酒品種用黑米或炒焦的米為原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麥制曲也帶來一定的色素。麥曲和紅曲等也帶特有的色素。
?。?）人為添加。產(chǎn)品定型中，大部分生產(chǎn)者根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的需要，采用加入由焦糖制成的色素（稱“糖色”）的方式以加深和穩(wěn)定黃酒產(chǎn)品的顏色。
（3）美拉德反應(yīng)。黃酒在煮酒或貯存期內(nèi)，酒中糖分與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，生成類黑精等，導(dǎo)致黃酒色素的形成。
?。?）金屬離子呈色。鐵能形成呈色物質(zhì)柯因鐵，桐和猛能促進酒增色。
2、香氣
黃酒中的香氣成分有100多種，黃酒特有的香氣不是某一種香氣成分特別突出的結(jié)果，而是通常所說的復(fù)合香，一般正常的黃酒應(yīng)有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。
黃酒的香氣主要是由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成。主要來自原料和曲子以及發(fā)酵期產(chǎn)生、貯存中形成三個方面。
正常的香氣由酒香、曲香、焦香三個方面組成，酒香主要由發(fā)酵的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成；曲香主要由麥子的多酚類物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫培養(yǎng)曲子時的羰基氨基反應(yīng)的生成物構(gòu)成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑精產(chǎn)生。
3、滋味
甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味諧調(diào)，組成了黃酒特有的口味。
?。?）甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時還賦予黃酒濃厚感。
?。?）酸味?！盁o酸不成味”是有科學(xué)依據(jù)的，酸有增強濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中的酸類主要是有機酸，大部分由酵母生成。正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，還略有鮮味。劣質(zhì)酒中揮發(fā)酸含量較高。正常的紹興元紅酒中的揮發(fā)酸（以乙酸計）含量在0.02%-0.04%，非揮發(fā)酸（以琥珀酸計）含量為0.3%-0.45%。
（3）苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類等物質(zhì)。炒焦的米或熬焦的糖色也會帶來苦味。
?。?）辣味。由酒精、高級醇及乙醛等成分構(gòu)成，尤以酒精為主。新酒有酒精明顯的辛辣味，經(jīng)殺菌，酒精揮發(fā)一部分，貯存期內(nèi)，部分酒精氧化成乙醛，酒精與有機酸結(jié)合成酯，酒精分子與水分子締合，使酒精原來的辛辣味變得醇和。
?。?）鮮味。黃酒中的氨基酸約有18種，其中谷氨酸具有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5′-核苷酸類等物質(zhì)也都有鮮味。
?。?）澀味。主要由乳酸和酪氨酸等成分構(gòu)成。若用石灰漿調(diào)酸，也會增加澀味。
黃酒的苦、澀味成分含量在允許范圍內(nèi)時，不但不會呈明顯的苦味或澀味，還會使酒味有濃厚柔和感。
4、風(fēng)格
酒的風(fēng)格即典型性，是色、香、味的綜合反映。黃酒酒體的各種組分應(yīng)該諧調(diào)、優(yōu)雅，具有該黃酒產(chǎn)品的特殊點。
以上“中國黃酒的分類有哪些？黃酒的分類及其特點”的內(nèi)容介紹就到這里，大家了解黃酒的分類和特點了嗎？黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，是中國的特色飲品。
來源：網(wǎng)絡(luò)
