清油火鍋底料，清油火鍋底料的做法及過程

清油其實底料不重要。重要的是青花椒選材。想了解的話就密我。我從事火鍋6年了

您好我想做江蘇泰州開一個我們成都的土灶柴火雞、就是想問一下菜火雞的配料和火鍋一樣嗎？如果一樣可以去找你學嗎？r

清油，就是四川本地的菜籽油。清油火鍋底料，就是選用當年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂，搭配四川郫縣豆瓣、青花椒、花椒以及桂皮、香葉、八角、茴香等香料熬制而成。制作原材料選擇：清油：選擇當年產(chǎn)的油菜花籽壓榨的成品，成品一般色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣；河南朝天椒：河南的日照時間長辣椒含量少，油脂含量高，辣度強且顏色飽且非常的漂亮；青花椒：云南花椒產(chǎn)自1900米高山，油包飽滿，含油量高、麻度強，芳香物質(zhì)含量豐富，清香味濃郁郫縣豆瓣：產(chǎn)地四川郫縣，選擇時請注意；輔助香料：大蔥、姜片、大蒜、味精1、鹽、大骨、茴香、八角、桂皮、三奈、草果等制作方法：用量：辣椒500~1500g、青花椒100~150g、菜籽油3kg、大蔥100g、姜片50g、大蒜50g、郫縣豆瓣100g、味精10g、鹽5g、大骨湯1.5kg、茴香少許、八角少許、桂皮少許、三奈少許、草果少許制作步驟：① 先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1；② 將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，然后撈出；③ 然后下豆瓣醬、辣椒、茴香、八角等香料先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸熬制半小時左右至香味溢出、干香時撈出；④ 接著下青花椒小火熬10分鐘左右至香，過濾去渣，成清油火鍋鍋底入盆冷卻。⑤ 鍋底冷去后加入大骨湯（開水）、鹽、青花椒小火熬開即可涮燙各種食材了注意：1.第3步中，在下豆瓣醬、辣椒等食材時一定要用鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋2.第1步中青花椒和料酒浸泡，如果沒有時間可以省去這一步；

清油火鍋底料特點 清香、純麻、不油膩，久吃不上火，食用后不辣腸胃。其主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等，它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。 清油火鍋底料配方 1、辣椒：清油火鍋 追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。 2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。 3、底油：要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中。 清油火鍋 清油火鍋鍋底的制作 原料：二金條糍粑辣椒500 - 1500克，青花椒100 - 150克，菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。 （在風味上，營養(yǎng)上，食用形式上等方面有一定的區(qū)別）。 它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。 從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)弄潮兒。 清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收。

因為清爽、健康，現(xiàn)在市場上的清油火鍋底料越來越流行了，吃起來很爽口，麻漉漉、辣絲絲的。清油是用菜籽榨出的植物油脂，對腸胃比較溫和，人體攝入的脂肪也會比動物油脂少得多。區(qū)分：清油火鍋底料現(xiàn)在主要分為有渣和無渣的，有渣的就是清油中還包含用來炒制的辣椒、花椒等香料，無渣的是把原料熬制出味后過濾掉殘渣，只保留最精華的部分。個人建議無渣的清油火鍋底料，因為殘渣在長時間高溫加熱中，會釋放出有害物質(zhì)。